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Repensando la guerra contra la sal

Repensando la guerra contra la sal
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Después de algo dulce, lo salado probablemente sea nuestro sabor favorito. Sin embargo, durante décadas los expertos en salud nos han advertido que cuidemos nuestra ingesta de sodio.

Se dice que demasiada sal causa presión arterial alta, el principal factor de riesgo para enfermedades del corazón, renales y accidentes cerebrovasculares.

Pero en realidad muchos de nosotros podemos estar necesitando sal, según argumenta el Dr. James DiNicolantonio, autor de “The Salt Fix: ¿Por qué los expertos hicieron todo mal y cómo comer más podría salvar tu vida?” e investigador cardiovascular en el Instituto San Lucas del Corazón de América en Kansas.

Durante casi una década DiNicolantonio ha examinado la historia, investigación y política de la sal y sus efectos en nuestra salud. Su nuevo libro pinta una imagen muy diferente de la sal, aquella que normalmente se origina en la medicina moderna.

DiNicolantonio notó los peligros de la deficiencia de sal a principios de su carrera médica como farmacéutico comunitario. Los pacientes acudían a recoger sus recetas y se quejaban de mareos, deshidratación y latidos cardíacos rápidos. Todos ellos estaban tomando medicamentos para bajar la presión arterial, así que en cada caso los médicos también les habían dicho que restringieran la sal.

Sin embargo, sus síntomas sugerían signos de bajo contenido de sodio, por lo que DiNicolantonio derivó a los pacientes a sus médicos para que chequeen sus niveles de sodio.

“De hecho, cuando sus médicos comprobaron el nivel de sodio, ellos estaban muy bajos”, dijo DiNicolantonio. “En ese momento, el médico interrumpió la medicación o cortó la dosis a la mitad, diciéndoles que agregaran sal a su comida”.

Presión arterial: ¿un arenque rojo?

En el mundo antiguo, la sal era sagrada y valiosa. Daba sabor a los ingredientes blandos, ayudaba a conservar la comida e incluso se la consideraba un medicamento. Durante el último siglo las actitudes hacia la sal han cambiado dramáticamente.

En los últimos 40 años, médicos, funcionarios de salud y principales organizaciones de salud, han reformulado a la sal como una droga peligrosa y adictiva. Según el Centro para la Ciencia en el Interés Público, la sal es “quizás el ingrediente más mortífero en nuestro suministro de alimentos”.

La sal se compone principalmente de dos minerales esenciales, sodio y cloruro, pero es el sodio el que está bajo la mira. Nuestro cuerpo requiere sodio para muchos procesos: balance de fluidos, función cardiovascular, transmisión de impulsos nerviosos y contracción muscular. Pero debido a que la sal también puede aumentar la presión arterial, los expertos en salud nos instan a consumir tan poco como sea necesario.

La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos recomienda que consumamos no más de 2.300 miligramos de sodio (aproximadamente una cucharadita de sal) por día.

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La mayoría de la gente consume el doble de esta cantidad en su dieta. Pero los expertos en salud argumentan que reducir nuestro consumo podría salvar vidas y dinero.

Según la American Heart Association (AHA), si todos los estadounidenses cambiaran su consumo a 1.500 miligramos de sodio por día, podría resultar en un estimado de 26,2 mil millones de dólares en ahorros de atención médica y reducir las muertes por enfermedades cardiovasculares en casi 1,2 millones para la próxima década.

Estas cifras pisan fuerte, pero algo no suma. Varios estudios muestran que la disminución de la presión arterial en virtud de la menor cantidad de sal es bastante pequeña (de uno a cinco puntos), y es un fenómeno que sólo afecta a una fracción de la población. Otros estudios muestran que los bajos niveles de consumo de sal realmente causan más daño que beneficio.

Una revisión (por lo general considerado el estándar de oro en análisis científico independiente) de 185 estudios controlados aleatorios de sodio, encontró que las intervenciones con bajo contenido de sodio disminuyeron la presión arterial en promedio de un punto en personas sin presión arterial alta (5,5 puntos para las personas con hipertensión), mientras significativamente se elevaron los niveles de hormonas renales, hormonas del estrés y triglicéridos.

DiNicolantonio dice que los riesgos de mortalidad de altos niveles de sodio son en realidad mucho más bajos que en la de niveles bajos. Sin embargo, los expertos están tan concentrados en el efecto reductor de la presión sanguínea del sodio mínimo que ignoran el daño que inflige al cuerpo cuando se ingiere muy poco: aumenta la frecuencia cardíaca, hipotiroidismo, niveles elevados de insulina y resistencia a la insulina.

También se ha demostrado que la falta de sal aumenta hormonas que refuerzan las arterias, las mismas hormonas que son medicamentos diseñados para prevenir accidentes cerebrovasculares y se utilizan para bloquear los ataques cardíacos.

“Hay muy pocas personas que están consumiendo demasiada sal”, lo dijo. “Sabemos que los bajos niveles de sodio en la sangre son la anomalía electrolítica más común tanto en el contexto de pacientes hospitalizados como en los ambulatorios”.

Otros estudios revelan que una dieta baja en sal puede reducir las posibilidades de que una mujer quede embarazada y aumenta la probabilidad de aborto involuntario, mortalidad infantil y preclamsia.

“De alguna manera ellos han escondido los daños bajo la alfombra”, dijo DiNicolantonio.

Peligro de deshidratación

Los expertos en salud usan una historia simple para ilustrar el daño de la sal: más sal nos da sed, así que bebemos más agua. Esto hace que el cuerpo sostenga el extra de agua con el fin de diluir la salinidad de la sangre. El aumento resultante en el volumen de sangre conduce a una tensión arterial más alta.

Pero un detalle crítico que falta en esta ilustración es que para la mayoría de nosotros, nuestros cuerpos pueden manejar eficazmente este equilibrio líquido/salino, incluso si consumimos grandes cantidades de sodio.

Sin embargo, todos los cuerpos se encontrarán con problemas cuando nuestro nivel de sal sea demasiado bajo. Dado que el colegio médico recomienda consumir la cantidad mínima de sodio necesaria para la supervivencia, muchas personas pueden estar perjudicando su salud de forma inadvertida, dice DiNicolantonio.

El sodio ayuda a controlar la hidratación controlando el movimiento del agua dentro y fuera de nuestras células. Cuando estamos deshidratados, el sodio en la sangre aumenta porque tiene que trabajar más fuerte para sacar el agua de las células y empujarlas en la sangre donde se necesita. Es por eso que el sodio altamente concentrado en la sangre es casi siempre un signo de deshidratación.

También por eso se necesita más sal cuando se hace ejercicio. Una hora de actividad vigorosa puede hacer que perdamos 1.500 miligramos de sodio, la cantidad que algunos expertos sugieren que deberíamos consumir durante un día entero.

Las personas que se curan de quemaduras, traumatismos y hemorragias pueden necesitar más sal. Las investigaciones demuestran que las necesidades de sal también aumenta cuando se está embarazada o amamantando, combatiendo infecciones, sufriendo de enfermedad inflamatoria intestinal, y más.

Conservación de alimentos

Sólo alrededor del 5% de nuestra ingesta de sal proviene del salero, la mayoría proviene de los alimentos preparados que ingerimos.

Los fabricantes de alimentos siempre han amado la sal porque proporciona sabor y previene el deterioro. Antes de la refrigeración, la sal era nuestro principal conservante de alimentos porque protegía contra patógenos poco saludables, permitiendo al mismo tiempo proliferar bacterias sanas.

El queso, las salmueras como el chucrut-y todos los alimentos lacto-fermentados ahora los investigadores dicen que son muy beneficiosos para nuestro microbioma, tradicionalmente se utilizan grandes cantidades de sal.

Nuestros antepasados comieron alimentos mucho más fermentados, así que probablemente comieron mucho más sodio. En la antigua Roma, donde casi cada ciudad importante fue construida cerca de una fuente de sal, el romano medio consumía cerca de tres veces más sal que hoy. En Suecia, del siglo XVII la ingesta media de sal era hasta 10 veces más que en la actualidad, debido a todo el bacalao salado.

Más que un saborizante la sal ha sido utilizada medicinalmente como conservante a través de la historia.

Hoy en día, las organizaciones de salud presionan a gobiernos, restaurantes y fabricantes de alimentos para que reduzcan el sodio en los alimentos preparados, pero este consejo puede tener consecuencias no deseadas.

La ingesta más baja de sal puede en realidad alentar el crecimiento excesivo de bacterias, aumentando el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Y puesto que la sal es el conservante de alimentos más natural y probado, cualquier sustituto químico es probable que sea más dañino.

La sal también proporciona alimento con un toque de dulzura porque corta lo amargo. Por lo tanto, los fabricantes de alimentos inevitablemente tienen que agregar más azúcar (o sustancias químicas para aumentar sabor) a los alimentos bajos en sal con el fin de saborizarlos.

Menos sal puede también causar que comamos más para satisfacer nuestras necesidades de sodio. La mayoría de las personas generalmente consumen entre 8 a 10 gramos de sal (aproximadamente 2 cucharaditas) por día, dice DiNicolantonio, por lo que comer alimentos bajos en sal nos pueden llevar a comer mucho más para satisfacer las necesidades de nuestros cuerpos.

“Estamos consumiendo carbohidratos refinados, exceso de azúcar, y obviamente esto va a impulsar a la diabetes y obesidad”, afirmó.

El pase libre al azúcar

Aunque los funcionarios de salud han presionado durante décadas para limitar nuestra ingesta de sal, han sido extremadamente lentos para tomar nota del azúcar. Eso es extraño, porque si mejorar nuestra salud es la meta, el azúcar plantea muchos más problemas a tener en cuenta. Por un lado, mientras tu salud sufre si no obtienes suficiente sal, probablemente mejorarás si omites añadir azúcar.

Las calorías del azúcar son especialmente perjudiciales cuando se trata de manejar el peso. Eso es en gran parte porque el aumento de la ingesta de azúcar estimula más la resistencia a la insulina y el almacenamiento de grasa que otros tipos de calorías.

Mientras que nuestro gusto por la sal se mantiene constante, nuestro gusto por el azúcar aumenta, igual que en cualquier otra adicción.

Durante décadas, los estudios también han implicado al azúcar en los mismos síntomas por los que se le culpa a la sal: presión arterial alta, enfermedad renal y enfermedad cardíaca, pero los detalles solo han empezado a surgir recientemente.

En noviembre de 2016,  JAMA emitió un informe en el que los investigadores ya vieron signos de que el azúcar llevó a la enfermedad coronaria en la década de 1950. Pero en las décadas siguientes, la industria azucarera patrocinó un programa de investigación en Harvard que puso en duda y con éxito los peligros del azúcar y promovió la grasa como causa de enfermedad.

DiNicolantonio dice que la demonización de la sal ocurrió de una manera similar.

“Si una organización de salud es financiada por la industria azucarera, ¿en qué cristal blanco crees que ellos van a poner sus sombreros?”, preguntó y continuó: “Todos los daños que se han puesto en la sal se encuentran a los pies del azúcar, y la gente está empezando a darse cuenta de eso”.

Mientras nuestro gusto por la sal se mantiene bastante constante, nuestro gusto por el azúcar aumenta como en cualquier otra adicción. En el pasado esto no fue un problema, porque nuestras fuentes de dulce (principalmente la fruta) eran más difíciles de encontrar y eran convenientemente empacados con agua, fibra y fitonutrientes.

Hoy en día, con la producción en masa de azúcar refinada, ingerimos unas 30 veces más azúcar que nuestros antepasados. Un cuerpo creciente de investigación revela que todo este azúcar está en el corazón de nuestra epidemia moderna enfermedad crónica.

Voces disidentes

Aunque el establecimiento médico sugiere que el veredicto sobre la restricción de sodio es una ciencia establecida, los médicos e investigadores han sido barandilla contra las recomendaciones de baja sal desde la correlación entre el consumo de sodio y la presión arterial elevada que se propuso por primera vez hace un siglo.

Suzanne Oparil, profesora de medicina en la Universidad de Alabama-Birmingham y ex presidenta de la AHA, dijo en un artículo del Washington Post de 2015, se cuestiona la validez de recomendaciones de bajo contenido de sodio que en las guías Alimentarias de Estado Unidos es casi nada”.

“Algunas personas realmente quieren aferrarse a este sistema de creencias acerca de la sal, pero ignoran la evidencia”, dijo Oparil.

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Un análisis de los estudios de sal que involucraron a más de 130.000 personas de 49 países, publicado en la edición del 30 de julio de 2016 en la revista The Lancet, encontró una asociación entre la baja ingesta de sodio y el “aumento del riesgo de eventos cardiovasculares y muerte” en personas con o sin hipertensión.

Ya que una dieta baja en sal es comprobada que sólo tiene un efecto modesto sobre la presión arterial, los autores del estudio concluyeron que la restricción de sodio estuvo “mejor dirigido hacia las poblaciones de hipertensos que consumen dietas altas en sodio”, no como una restricción que se aplique a todo el mundo.

En un comunicado de prensa, Andrew Mente, investigador y profesor de la Universidad McMaster en Ontario, dijo que además de una pequeña reducción de presión sanguínea, la restricción del sodio también puede aumentar negativamente ciertas hormonas, “aunque pueden superar cualquier beneficio”.

“La pregunta clave no es si la presión arterial es menor con un consumo de sal muy bajo. En su lugar, es si mejora la salud”, dijo Mente.

Pero es probable que estas voces de disidencia no cambien la política oficial a corto plazo. Según el sitio web de la AHA: “La ciencia detrás de la reducción de sodio es clara. Evidencia sólida ha vinculado la ingesta de sodio en exceso con la presión arterial alta, lo que aumenta el riesgo de ataque cardíaco, accidente cerebrovascular e insuficiencia cardíaca”.

Suena convincente, pero esas recomendaciones de bajo contenido de sodio aún siguen lejos de ser probadas, dice DiNicolantonio.

“Nunca ha habido un solo estudio donde a la gente se les da la misma dieta, pero la única diferencia es el nivel de ingesta de sal para probar sus recomendaciones”, explicó. Eso lo podemos decir con certeza.

Elección de una sal más saludable

La sal de mesa proporciona sodio y cloruro, pero hay subproductos no saludables que vienen junto con ella. La sal moderna se blanquea para darle un color blanco brillante, tiene un poco de azúcar añadido, y también contiene agentes anti-aglutinantes para permitir un flujo libre desde el salero.

El mar céltico, la rosa del Himalaya, el negro hawaiano y otras sales artesanales han llegado al mercado en los últimos años para ofrecer a los consumidores un producto más natural.

Pero incluso algunas de estas sales más refinadas y caras, sin refinarlas pueden contener también adiciones no deseadas, tales como elementos radiactivos, contaminación oceánica y micro plásticos. Algunas de estas sales de lujo también carecen de yodo y otros minerales esenciales que de otro modo las eliminamos de nuestra dieta.

Para minimizar la contaminación, DiNicolantonio aconseja a los consumidores elegir una sal recolectada de un antiguo cuerpo seco de agua, en lugar de un océano moderno.

Su primera recomendación es Redmond Real Salt, que proviene de un antiguo lago en Utah, es mucho menos costoso que muchas de las sales marinas sin refinar en el mercado, tiene mucha menos contaminación y contiene una buena cantidad de yodo y calcio.


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