Salud

¿Debemos preocuparnos por el gluten?

¿Debemos preocuparnos por el gluten?
(Lolostock/Shutterstock)
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¿Debe todo el mundo preocuparse por consumirlo? No consumir esta proteína, sin grasa y baja en carbohidratos, es una moda dietética que pretende promover la pérdida de peso y mejorar la salud. ¿Pero hay verdaderos beneficios para la salud al no consumir gluten?

¿Qué es el gluten? Es un nombre genérico para la proteína primaria que se encuentra en el trigo y los granos relacionados con él. Constituye aproximadamente el 70% o más del contenido total de proteínas en el trigo.

Es un componente importante en los granos que se utilizan para hornear, ya que proporcionan elasticidad en el pan y ayudan a que la masa se esponje, al atrapar el dióxido de carbono producido por la levadura.

(Christopher Furlong/Getty Images)

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Es omnipresente en la dieta americana, ya que los alimentos procesados como pasta, pan, productos horneados y sustitutos de carne se hacen típicamente a base de trigo.

Según USDA, alrededor del 17% de las calorías en la dieta americana proviene de la harina de trigo, una gran proporción de la dieta proviene de un solo alimento. También se encuentra en muchos otros granos como farro, freekah, bulgur, espelta, kamut, cebada, centeno y triticale.

¿Cuándo es necesario no usar gluten?

(Caaba Deli/iStock)

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Durante años, el trigo ha sido culpado por ser la causa de obesidad, demencia y mala salud. Pero sólo hay tres tipos de condiciones de salud que actualmente se sabe están relacionadas con el gluten: la enfermedad autoinmune conocida como enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca y alergias al trigo.

Para las personas que tienen la enfermedad celíaca, comer gluten hace que el cuerpo lance un ataque autoinmune en el intestino delgado. Esto puede conducir a la inflamación crónica y problemas de salud graves en todo el cuerpo, no sólo en el tracto digestivo.

Un estudio de 2014 titulado “Perspectiva de EEUU sobre las enfermedades relacionadas con el gluten”, publicado por el Centro de Investigación Celíaca, estimó que alrededor del 1% de la población tiene enfermedad celíaca y otro 1% de la población tiene una alergia al trigo.

La sensibilidad al gluten no celíaca no es bien entendida y los síntomas no están claramente definidos. Las personas con sensibilidad al gluten no celíaca no tienen el daño intestinal relacionado con la enfermedad celíaca ni tienen alergia al trigo o al gluten.

Los pacientes son diagnosticados con sensibilidad al gluten después que la enfermedad celíaca es descartada y se ha confirmado que eliminar el gluten en la dieta del paciente, elimina los síntomas. Los individuos con sensibilidad al gluten pueden experimentar dolor en las articulaciones, dolores musculares y fatiga, además de síntomas digestivos.

En general, el estudio de 2014 estimó que del 3% al 6% de la población es sensible al gluten. Esto incluye el síndrome del intestino irritable y algunas enfermedades autoinmunes que a veces se agravan por el consumo de gluten.

¿Causa el gluten aumento de peso?

(Syda Productions/Shutterstock)

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En los libros de dietas, el gluten ha sido llamado la causa principal de la epidemia para la obesidad en la nación, y perder peso parece ser un motivador en la tendencia de esos que buscan una dieta con sin gluten.

Sin embargo, no se han publicado estudios que demuestren que al eliminar el gluten de la dieta, se pierde peso. Además, tampoco hay evidencia de que las bayas de trigo intactas, que contienen gluten pero son un alimento no procesado, tengan algún efecto negativo en la salud de las personas que no necesitan evitar el gluten.

Los libros y los sitios web que ofrecen consejos dietéticos suelen atribuir al contenido de gluten o trigo las reacciones negativas que aparecen al comer carbohidratos refinados de alto contenido glucémico (como productos elaborados con harina blanca y harina de trigo integral).

Es el proceso de refinación de los alimentos, y los efectos glucémicos posteriores al comer esos alimentos, los que son insalubres y promueven una enfermedad crónica, y no el tipo de grano o el gluten. Pasar a otros carbohidratos refinados, como la harina de arroz blanco, no es una mejora.

Una dieta libre de gluten puede ser tan alta en calorías y baja en valor nutritivo como la dieta americana estándar. Los alimentos hechos con harinas refinadas, como pasta sin gluten, galletas y pan, no ayudarán a perder peso. Estos productos son tan dañinos como la harina de trigo refinada.

Sin embargo, si reemplaza las pastas y productos horneados que contienen gluten con alimentos como verduras, frijoles, frutas, nueces y semillas, lo más probable es que pierda peso (y sea más saludable) porque estos alimentos son naturalmente de bajo contenido glucémico y altos en fibra y nutrientes.

Por supuesto, comer abundantes productos refinados con harina, promueve el aumento de peso y la mala salud, independientemente de si estos se hacen con trigo u otros granos.

Sin embargo, los granos enteros intactos pueden ser parte de una dieta saludable, y los frijoles y legumbres son los alimentos ricos en carbohidratos más saludables.

Aunque no hay evidencia científica de que las personas sin sensibilidad al gluten o sin enfermedad celíaca se verían perjudicadas por el gluten, tampoco hay necesidad nutricional para consumir granos.

Conclusiones sobre el gluten

La conclusión sobre esta proteína es que para la mayoría de la gente no hay problema. Muchos defensores de los programas de alimentos libres de gluten han proporcionado referencias científicas que muestran el vínculo entre el trigo y la enfermedad, mediante estudios sobre productos elaborados con harina blanca y culpando incorrectamente al gluten por los problemas de salud derivados de los alimentos procesados. Esto no es científicamente exacto.

En el contexto de una dieta óptima, rica en nutrientes y rica en vegetales, comer alimentos saludables que contengan gluten, como bayas de trigo cocidas en agua, o pan de grano grueso molido, no afectará negativamente su salud.

Esta dieta depende en gran medida de los frijoles como una fuente de almidón e incluye una variedad de verduras con almidón como guisantes, calabaza y hortalizas de raíz.

Cuando se incluye granos en la dieta, lo mejor es que estos sean granos enteros cocidos en agua. Los granos enteros cocidos en agua son más saludables que el pan de trigo integral u otros productos de harina, porque conservan más nutrientes, la carga glucémica es menor y la cocción en agua no forma los compuestos tóxicos que se generan cuando se doran los alimentos.

El Dr. Joel Fuhrman es un médico de familia certificado con más de 25 años de experiencia en medicina nutritiva. Es presidente de la Fundación de Investigación Nutricional e invitado frecuente por“The Dr. Oz Show”, donde forma parte del consejo médico. Visite DrFuhrman.com. Lee aquí el artículo original.


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