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Encontrando equilibrio con los “cinco sabores”

De acuerdo con la medicina china, tus papilas gustativas pueden llevarte a una mejor salud

Encontrando equilibrio con los “cinco sabores”
(Szefei / shutterstock)
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Piensa en una comida bien balanceada y probablemente imagines alimentos como verduras, proteínas y porciones sensibles. Pero hay otra variable vital: el gusto.

Naturalmente queremos un alimento que sepa bien, pero aprender a elegir el sabor adecuado o combinación de sabores también puede mejorar nuestra salud.

En todos los antiguos sistemas de medicina, el sabor juega un papel fundamental. El sabor de un alimento o hierba no existe simplemente para nuestro placer (o disgusto): También puede predecir lo que hará ese alimento dentro del cuerpo.

Piensa en la sensación natural de estremecimiento que genera un limón. El hígado y la vesícula biliar reaccionan con un espasmo similar cuando son estimulados con algo agrio. Esto estimula la bilis, que a su vez ayuda a tu cuerpo a trabajar mejor en la descomposición de grasas. Los alimentos grasos, aceitosos o fritos notoriamente producen un hígado lento. Un poco de algo amargo le sobrecarga con una sacudida útil.

De acuerdo con la medicina tradicional china, hay cinco sabores básicos y cada uno tiene una afinidad con un órgano en particular. Lo dulce va a los órganos digestivos (bazo, estómago y páncreas); lo salado a los órganos que contienen agua (riñón y vejiga); lo agrio para los órganos desintoxicantes (hígado y vesícula biliar); lo amargo al órgano circulatorio (corazón) y lo pungente (o picante) a los pulmones e intestino grueso, los órganos de asimilación y eliminación para gases y alimentos.

Una inusual muestrade la baya schizandra conocida como wuweizi,en chino,contiene cada sabor (baya de cinco sabores). (Leonid S. Shtandel/Shutterstock)

Estos emparejamientos de sabor y órganos se basan en las reacciones fisiológicas al gusto de nuestro cuerpo y las formas en que nuestros órganos operan. Esta intuición es utilizada como una herramienta para alcanzar el objetivo final de la medicina china: Poner al cuerpo en equilibrio. Haciendo meditación, ejercicio y acupuntura, la comida es una de las maneras más accesibles para encontrar y mantener este equilibrio.

La primera mención conocida de los cinco sabores se encuentra en el texto más antiguo disponible de la medicina china,  “El Emperador Amarillo InnerClassic”. Afirma que el uso consciente de los cinco sabores puede garantizar una vida larga y saludable. Sin embargo, demasiado de un sabor o insuficiente de otro, puede dar lugar a la enfermedad.

Para los antiguos chinos, comer la proporción adecuada de sabores está tan estrechamente vinculado a la salud que categorizaron todos los alimentos de acuerdo con el perfil de sabor. Algunos alimentos, como los plátanos, son de un sabor dulce. Pero muchos alimentos presentan dos o más sabores, el ginseng, por ejemplo, es dulce y amargo. Una ciruela es dulce y amarga. Una muestra inusual que se dice contiene todos los sabores es la baya schizandra, en chino conocida como wuweizi (baya de cinco sabores). Hoy, schizandra es un adaptógeno popular debido a su capacidad de estimular todos los órganos internos.

Sabores en equilibrio

El dulce es considerado el sabor más importante, pero esto no significa que la medicina china tolere una dieta constante de donas. Casi todo lo que pensamos como alimentos, verduras, granos y carne, se clasifica principalmente como dulce. Tómate tiempo para masticar tus alimentos a fondo, y a través brillará la inherente dulzura.

Sopa de calabaza adornada con crema, cilantro y semillas de calabaza. Aquí el cilantro animará al bazo y estimulará el apetito. (TeriVirbickis/Shutterstock)

Para nuestros antepasados, un sabor dulce identificó alimentos seguros, fáciles de digerir y nutritivos. Y puesto que este sabor es tan importante para el sistema digestivo, lo dulce predomina en nuestro menú.

Naturalmente anhelamos lo agradable de lo dulce, pero es fácil conseguir demasiado de algo bueno. El sabor dulce se extiende en la gama de lo insípido a la nauseabunda sacarina. Mientras que el dulce moderado del arroz o del brócoli apoya a nuestros órganos digestivos; la dulzura intensa de la soda y el jugo de frutas pueden lesionarlos.

Según “InnerClassic”, comer demasiados alimentos dulces da como resultado “enfermedades de la carne” como la obesidad y diabetes.

Los otros sabores juegan papeles más pequeños en nuestra dieta, nuestro cuerpo necesita de todos ellos para funcionar correctamente. Sin embargo, cuando se trata de sabor, no hay uno para todos. Si bien todos tenemos las mismas necesidades básicas de sabor, los desequilibrios individuales varían. Por ejemplo, aquellos con una deficiencia de energía yang pueden necesitar más especias en su dieta para aumentar la inmunidad y combatir el frío o la humedad en el cuerpo.

Cuando la tierra, los nutrientes y el sabor dulce se acumulan en el cuerpo, las hierbas picantes como pimienta de cayena, jengibre y mostaza pueden ayudar a mover las cosas de inicio a fin. Es por eso que para detener condiciones como la congestión en los senos nasales, el estreñimiento o coágulos en la sangre, puede ser beneficioso un poco de picante.

Contemplar los cinco sabores no es como contar calorías o cualquier otra obsesión métrica de alimentos. No hay matemáticas involucradas. Más bien, se trata de observación simple: Sintonización en cómo se siente y teniendo en cuenta qué combinaciones de sabor le pondrá en el mejor camino. En sus antojos hay sabiduría.

La sal, por ejemplo, ayuda a regular al equilibrio mineral que también es una función importante de los riñones. Ése es el por qué las fórmulas herbarias chinas diseñadas para tratar problemas del riñón se toman a menudo con un poco de sal. La creencia es que el sabor salado funciona como un vehículo para conducir la fórmula al órgano deseado. La sal también ayuda a disolver la dureza. Es por eso que las algas saladas han sido durante mucho tiempo un tratamiento para el bocio (Tumefacción de la glándula tiroides que origina una prominencia o un aumento de tamaño de la parte anterior e inferior del cuello).

Una vez más, al igual que con lo dulce, demasiada sal también daña al cuerpo. La cantidad de cualquier sabor es siempre una consideración importante y por lo tanto, es el gusto de la persona. Según Paul Pitchford, autor de “Curación con alimentos enteros: Tradiciones asiáticas y nutrición moderna”, la sal debe ser restringida por aquellos con edema, letargo y otras condiciones de “humedad”.

La época del año también juega un papel en la determinación de qué combinación de sabores se adapte mejor a tu cuerpo. Cada sabor se combina con una temporada complementaria. Agrio es primavera, amargo es verano, dulce es verano (tiempo de cosecha), picante es otoño, y salado es invierno. Si estás inclinado a comer según las estaciones, encontrarás que muchos alimentos naturalmente presentan el sabor del momento.

Con el calor del verano, los verdes agrios de la primavera dan paso a verduras más amargas. Comer alimentos amargos nos ayudan a mantenernos frescos por dentro y fuera. En la medicina china, lo amargo es recomendado para las personas que sufren de síntomas relacionados con el calor: úlceras, llagas en la boca, ansiedad e insomnio. Las hierbas extremadamente amargas como ajenjo y genciana, se usan para tratar condiciones extremadamente calientes. Pero los síntomas menos graves pueden ser tratados comiendo alimentos ligeramente amargos como rapiñe, el diente de león verde, melón amargo y radicho.

Alimento como medicina

El concepto de comida como medicina está empezando a tomar fuerza en el mundo moderno, pero siempre ha sido una parte fundamental de las culturas tradicionales. En la medicina china antigua la dieta era esencial para la sanación.

Cindy Mai en la cocina. (Foto cortesía de raíz + primavera).

“Es un pilar de la medicina china. Es la clave”, dijo Cindy Mai, propietaria de una compañía china de hierbas llamada Root& Spring (Raíz y Primavera), con sede en Los Ángeles. “No esperes hasta estar enfermo y hacer algo para cuidar tu cuerpo. Si lo alimentas y tratas bien se mantendrá saludable”.

Mai desea nuevamente llevar a la gente a esta antigua sabiduría con comida de saludable diseñada para prevenir la enfermedad. Su vehículo es la sopa.

“Al igual que la forma en que los estadounidenses ven la sopa de fideos de pollo, los chinos consideran que la sopa de hierbas cura la mente, al cuerpo y alma”, dijo.

Mai vende lo que podría llamarse mezclas de sopa antigua, varias combinaciones de hierbas chinas se utilizan para hacer un caldo rico y terapéutico. Las mezclas se combinan con caldo y verduras para promover la desintoxicación, inmunidad y otros propósitos de salud modernos, pero también tienen el propósito de tener buen sabor. Se remonta a una época en que comida y medicina eran una.

“Si nos fijamos en los libros de texto de la medicina china, éstas son clásicas sopas curativas que cuando se cocinan y fermenta toda su esencia se reúne”, dijo Mai.

Y no se limita a exóticas hierbas chinas con ingredientes occidentales ampliamente disponibles como el ajo o cilantro que tienen muchos beneficios, añade.

“Cuando los platos tienen un olor fuerte como los hechos con hinojo, ajo o cilantro, eso me dice que van a animar al bazo y estimular el apetito. También refrescan la mente”, dijo Mai.

Afuera hay un mundo completo de sabores pero muchos de nosotros guardamos una ventana estrecha de gustos familiares. En comparación con otras culturas muchos occidentales tienden hacia un paladar que es predominantemente dulce y salado. Lo agrio y particularmente amargo a menudo faltan en la dieta estadounidense.

Si la gente pudiera aprender a incluir más de estos sabores olvidados en su dieta, podrían ver que mejora algunos de sus problemas de salud, dice Mai.

“A menudo me preguntan cómo promover movimientos intestinales, digestión adecuada y la desintoxicación. Es porque sus dietas no están equilibradas. Están recibiendo demasiado de uno o dos sabores. Los alimentos ácidos y amargos tienen naturalmente estos efectos en el cuerpo”, dijo.


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