Gastronomía

La evolución vegana y sus muchos estilos

La evolución vegana y sus muchos estilos
Portobello al vino rojo, en su salsa y fritas. ((España-Michael Smith)
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Los alimentos veganos fueron una vez despreciados por los hippies por ser una comida blanda y sin alma. Renunciar a productos de origen animal significaba tener que renunciar a todo lo delicioso. “Yo tuve que sobrevivir sin semillas de girasol ni germen de trigo”, recordó el chef Rich Landau, que fue vegetariano de adolescente, para luego convertirse en vegano.

Salir a cenar era una atrocidad. “Usted pedía una ensalada sin tocino. Como era considerado vegano, la gente ni siquiera sabía cómo se pronunciaba”, dijo la chef Kate Jacoby.

Pero después de años, los medios de comunicación y por promover la atención para la salud, al bienestar animal y beneficios ambientales de comer más verduras, la idea de comida vegana ya no es tan ajena en restaurantes. Mark Bittman, autor de libros de cocina incluso promociona la comida  “vegana antes de las 6:00” para mejorar de la salud.

Remolachas doradas asado en sal de vedge en Filadelfia. (España-Michael Smith)

Remolachas doradas asado en sal de vedge en Filadelfia. (España-Michael Smith)

Cocineros en todo el país, como Jacoby y Landau, también transformaron la comida vegana creando platos interesantes que atraen a los comensales de todos los gustos. Jacoby y Landau encabezan el aclamado restaurante Vedge de Filadelfia, donde sólo cocinan con plantas. Este año, fueron nominados con el premio James Beard como el excepcional pastelero y mejor Chef de la región del Atlántico medio, respectivamente.

En estos días, el ser vegano es ser refinado; los restaurantes veganos atraen mucha gente y rápidamente se multiplican los restaurantes. El menú de cocinar vegano también se ha diversificado creciendo increíblemente, pero lo que más tienen en común la mayoría de exitosos chefs veganos del país, es la habilidad de convencer con los increíbles sabores de plantas.

Revolución vedge

Landau fue un amante de la carne. Pero después de aprender sobre las condiciones inhumanas en los mataderos y granjas, dejó de comer carne. Luego, él cocinó para demostrarse a sí mismo que ningún plato de carne puede saber tan bien como la carne que él antes disfrutaba. “Mi filosofía de cocina fue la de convencerle a mi paladar que puede tener comidas satisfactorias sin productos de origen animal”, dijo él.

Alcachofa y ostras del chef Tal Ronnen con bernesa de tomate y caviar de algas. (Lisa Romerein)

Alcachofa y ostras del chef Tal Ronnen con bernesa de tomate y caviar de algas. (Lisa Romerein)

Se dio cuenta que no era la carne, sino más bien “lo que los chefs preparan [platos] que realmente saben muy bien”, dijo él.

Cuando Landau huele la carne en una parrillada, piensa en cómo, con el humo, darle calidad a las zanahorias. Así que primero les aza sobre astillas de madera, y luego les vuelve a poner en la parrilla justo antes de servirlas. El resultado es una piel crujiente que se asemeja a la envoltura de un embutido, con una textura suave en su interior.

En Vedge, Landau y Jacoby experimentan con las verduras de temporada y la infinidad de formas para prepararlas en alguna sección del menú de la llamada “dirt list”. A cada uno lo comen crudo, con vinagre, “averiguando qué es lo que se populariza de una manera nueva en los paladares de la gente”, dijo Jacoby. Un plato reciente contó con apio a la parrilla a fuego lento con vaina de guisante, con ramps y fideos de papas doradas Yukon.

La pareja también viaja con frecuencia para obtener inspiración de las tradiciones culinarias que naturalmente son veganas. En un viaje a Marruecos el año pasado, conocieron especias diferentes, y en un viaje a Japón en 2008 les permitió apreciar y practicar con moderación “la gran sutileza de los ingredientes” que cambiaron la forma en que las poblaciones cocinaban caldos y salsas, dijo Jacoby.

Toque mediterráneo

El chef Tal Ronnen, de Crossroads en Los Ángeles, centra su cocina vegetariana en una cocina particular, con la tradición mediterránea. Al crecer en Israel con hermanas que eran vegetarianas, Ronnen fue expuesto a los platos sólo vegetarianos desde una edad temprana. Él y el chef ejecutivo J. Scot Jones (quien tenía 25 años de experiencia en cocinar alimentos del norte de Italia) notó que en otros restaurantes veganos, “veríamos sopa de miso y nachos en el mismo menú, y eso no tenía sentido para nosotros”, dijo Ronnen.

Las ostras de alcachofa del Chef Tal Ronnen con tomate y salsa bearnesa Algas caviar. (Lisa Romerein)

Las ostras de alcachofa del Chef Tal Ronnen con tomate y salsa bearnesa Algas caviar. (Lisa Romerein)

El menú mediterráneo es rico en cereales, granos, especias y aceite de oliva; es fácil convertirlo en versiones veganas. El menú Crossroads incluye un fagioli de garbanzo verde, tortas de lentejas y pastas con queso de almendra creado por la compañía Ronnen de Kite Hill.

Pero Ronnen también crea platos que echa de menos o que sus clientes lo anhelan. Para un bagel y salmón ahumado, él ahúma las zanahorias sobre el nogal americano, luego añade granos de nori para impartir un sabor salado a marisco.

Para los platos con influencia francesa, él es creativo haciendo salsas francesas. Tomates amarillos son utilizados para preparar la salsa bearnesa, con una pizca de sal Kala Namak (alta en azufre) para imitar el sabor de las yemas de huevo. Setas, naturalmente ricas en umami, sustituyen la acción de carne en salsa bordelesa.

En otras ocasiones, Ronnen es inspirado por señales visuales. Una vez, una hoja de alcachofa cayó en el plato. Eso a Ronnen le pareció una concha de ostra. Así que tomó algunos hongos ostra, que son carnosos como los bivalvos reales y los fritó con nori picado, y luego los colocó en la parte superior de las hojas, junto con un puré de corazón de alcachofa y tomates  bearnesa.

Para Ronnen, cocinar con solo verduras no le limita; eso le permite desarrollar nuevas formas de cocinar. “Si la gente cocina del mismo modo que otros cocineros lo han hecho durante 100 años, eso es como si usted quedara atascado en una caja”, argumentó.

Vegano significa negocio

Remolacha Tartare de Avant Garden. (Cortesía de Avant Garden)

Remolacha Tartare de Avant Garden. (Cortesía de Avant Garden)

A pesar de los enormes progresos realizados en la comida vegana, Ronnen, Landau, y Jacoby están de acuerdo en que aún les queda mucho por hacer para disipar el estereotipo de los comensales de la comida vegana. Un restaurador de la ciudad de Nueva York, Ravi DeRossi, está en la misión de hacer precisamente eso, demostrar que los restaurantes veganos pueden ser rentables.

DeRossi, ha sido vegano desde antes de entrar en el negocio de los restaurantes, está convirtiendo poco a poco algunos de sus restaurantes en 100% veganos, mientras planea abrir nuevos restaurantes veganos. DeRossi, un amante de los animales, quedó devastado después que su gato murió de una enfermedad terminal. Llegó a la conclusión que había abandonado la ética operando tantos restaurantes que servían carne ( es propietario de más de una docena).

“Perdí mi conciencia. Mi moral salió por la ventana buscando dinero”, dijo él.

Al detectar un cambio en los paladares de la gente, DeRossi abrió su primer restaurante vegano, Avant Garden, en el otoño del 2015, eligió como chef a Alex Aparicio (ex integrante en Dovetail) para crear un menú que satisfaga a veganos y no veganos. “Estoy buscando cocineros que puedan cocinar alimentos con suficiente sabor, especias y sal para que la persona promedio se sienta saciada”, dijo él.

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Ravioles del Chef Tal Ronnen. (Lisa Romerein)

Los platos de Aparicio deleitan el paladar con capas y capas de sabores, como la sopa de gazpacho blanco con uvas, eneldo y pepino; coliflor con espinacas, orellanas, y una mezcla de especias de Vadouvan. Todas las noche se llena el restaurante.

Luego, DeRossi convirtió otro de sus restaurantes el Mother of Pearl, en un restaurante vegano, con la chef Daphne Cheng que sirve su propio tipo de cocina hawaiana. Desde que comenzó en febrero, Mother of Pearl, duplicó las ganancias, dijo DeRossi.

Cheng, que es china-estadounidense, vio similitudes en la cocina china – polinesia. Investigó los ingredientes nativos utilizados, como ron, taro, caña de azúcar, frutas tropicales y leche de coco y los combinó en platos de inspiración china como arroz frito de ron con fruta de dragón, naranja edamame y ron piña; y bollos Kahlua-árbol del pan-y- hongos shiitake con jengibre y salsa de tomate de cinco especias.

DeRossi tiene planes para más ampliaciones, incluyendo al restaurante omakase (comidas del chef) vegano japonés, una carnicería con imitación a carnes, y un bar de tapas. Cree que la demanda de comida vegana sólo seguirá creciendo, mientras más personas tomen conciencia de los impactos ambientales de la cría de animales. “Si no hacemos esto ahora [comer más vegetales], nos veremos obligados a hacerlo en el futuro”, dijo él.

Con más chefs como Jacoby, Landau, Ronnen y Cheng, por lo menos el futuro será delicioso.

Obtenga las recetas del cocinero Ronnen: Ostras con alcachofa y tomate bearnesa y kelp caviar y kale spanakopita con salsa Harissa y aceite de menta.


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