Paella Valenciana: La auténtica receta de una comida tradicional

Como bien dice el término, la Paella Valenciana nació en Valencia, España, hace más de 200 años.

En sus comienzos la Paella Valenciana se cocinaba con las verduras que cada uno tenía en su propia huerta, y con la carne con la que se contaba eventualmente en el corral: pollo, conejo, pato e incluso algunos se animaban a poner una rata de marjal, un roedor que se mantenía comiendo los cultivos de arroz de la zona del Parque Natural de la Albufera.

“Ciertamente no es un alimento o comida más, la paella es también un símbolo cultural para los valencianos y todos los españoles, es sin ninguna duda el plato más famoso en España y en el mundo de la gastronomía española, y es el principal protagonista en las mesas de reuniones familiares o de amigos”, señala Javier Baixauli de Original Paella en entrevista con La Gran Época. “Estoy convencido que muchas de las grandes decisiones de un país se toman alrededor de una mesa y esta en la mayoría de ocasiones es una paella”, agrega.

[insert page=’concurso-internacional-de-paella-valenciana-la-premiacion-de-una-tradicion-espanola’ display=’template-relacionadas.php’]

Además, -continúa- la paella es la ‘reina’ de las comidas populares en España ya que se puede hacer de una forma relativamente sencilla y muy económica.

La auténtica Paella Valenciana

Concurso Internacional de la Paella Valenciana.
56° Concurso Internacional de la Paella Valenciana.

Al día de hoy, como bien se sabe, este plato se extendió por todo el mundo, pero en la Comunidad Valenciana existen algunas variantes de la reconocida Paella Valenciana.

En la zona del sur de la Comunidad Valenciana se usan albóndigas de carne de cerdo en vez de conejo y en el norte de esta región se le pone costillitas de cerdo y unas tiras de pimento rojo.

Otras variantes en Valencia también incluyen alcachofas y caracoles. Estas vendrían a ser algunas de las más auténticas y reconocidas Paellas Valencianas.

Saliéndonos de estos productos y yéndonos al mar aparecen los arroces. Arroz a banda, arroz del senyoret, arroz negro, arroz de marisco, arroz de verduras y arroz con otros tantos elementos. Esta diversidad de combinaciones genera que en el mundo estos platos también sean conocidos como Paellas de…

[insert page=’paso-a-paso-arroz-de-esparragos-brocoli-y-pollo’ display=’template-relacionadas.php’]

A muchos valencianos nos duele que algunas personas utilicen el nombre Paella, y a veces también se atreven a llamar Paella Valenciana, a aberraciones con cualquier tipo de ingredientes: mariscos, cerdo, pollo, guisantes, chorizo, huevo duro, aceitunas, espárragos, etc., ¡incluso poniendo cerveza o vino! No deja de ser en algunos casos falta de conocimiento (pensemos que es eso).

Las características únicas de la Paella Valenciana

El espesor del utensilio paella o caldero varía en función del tamaño, desde 0,7 mm hasta 3 y 4 mm de grosor. Es redonda, baja y de gran superficie para conseguir alcanzar una uniformidad de cocción del grano de arroz, a “un punto tal, que quede cocido pero suelto”, detalla con precisión Javier de Original Paella, cuya empresa comercializa estas paellas de Valencia a más de 70 países.

Cocinar con fuego vivo siempre sabe mejor. (La Paella de Boro)
Cocinar con fuego vivo siempre sabe mejor. (La Paella de Boro)

Asimismo el gerente general de la compañía aclara que la base de la paella debe ser ligeramente convexa lo cual hace que exista un reparto más homogéneo de la llama y del calor en toda su superficie.

Por otro lado, la tradicional Paella se cocina a fuego de leña: de naranjo o sarmiento; esas son las principales maderas para utilizar en la elaboración de este gran plato, aunque también se usa pino, olivo, etc.

No olvidemos al protagonista de la Paella: el arroz, grano de forma redonda (no grano largo) y menos vaporizados o tratados para que no se pasen, ya que no absorben bien los sabores y están fuera de la tradición. Obvio que en la medida de lo posible debemos usar granos redondos españoles, siempre y cuando existan en el país donde elaboremos la Paella.

[insert page=’arroz-negro-propiedades-receta-beneficios’ display=’template-relacionadas.php’]

Luego hay un tema muy delicado, que se llama limón exprimido. La verdad desde mi punto de vista mata el sabor original de la Paella, hay quien dice que así desgrasa un poco, pero la realidad es que le mata su propio sabor, diferente es caramelizarlo al principio de la elaboración.

Otra cosa también muy apreciada por los valencianos es el socarraet (o socarrat). Cuando ya está seca la Paella se le da un toque de fuego con mucho cuidado para que los granos que están junto al recipiente se tuesten un poco quedando de un color marrón dorado (nunca negro, ya que quedarían quemados y amargos).

[insert page=’receta-arroz-mar-huerta-marisco-bachoqueta-cangrejo’ display=’template-relacionadas.php’]

“La paella es un plato exquisito que nos traslada a la forma de comer de nuestros ancestros, con productos de nuestra tierra y mar que normalmente selecciona el cocinero tratando de trasladar al arroz todos los aromas de los ingredientes más frescos”, dice Javier agregando que el ‘ritual’ de la paella además supone incorporar aperitivos como higadillos de pollo en la fritura y una refrescante cerveza como acompañante.

“Tengamos en cuenta que además tradicionalmente la paella (utensilio) ha servido de plato común para los comensales que se sientan a su alrededor con una simple cuchara, lo que contribuye a la proximidad y cercanía entre comensales”, añade.

[insert page=’receta-arroz-de-pulpo-patata-bachoqueta-ancha’ display=’template-relacionadas.php’]

Receta de Paella Valenciana (para 6 personas)

Ingredientes:

  • Pollo 12 o 16 pedazos 1200gr
  • Conejo 6 o 8 pedazos 500gr
  • Bachoqueta ancha 450gr
  • Garrafon 225gr cocidos
  • Tomate triturado 200gr
  • Aceite de oliva extra virgen 200 cc
  • Pimentón dulce molido 1 cucharada sopera
  • Azafrán hebra 30 unidades
  • Sal cantidad necesaria
  • Arroz 600gr
  • Romero fresco 4 o 6 ramitas
  • Caracoles 2 docenas
  • Limón 1 rodaja gruesa
Poniendo el aceite a nivel. (Concurso Internacional de la Paella Valenciana)
Poniendo el aceite a nivel. (Concurso Internacional de la Paella Valenciana)

Elaboración:

Vertemos el aceite en la paella y la nivelamos, agregamos una pizca de sal alrededor y encendemos el fuego a fuerza media.

Sofrito de carnes. (Concurso Internacional de la Paella Valenciana)
Sofrito de carnes. (Concurso Internacional de la Paella Valenciana)

Ponemos una rodaja de limón para caramelizarla, agregamos las carnes y dejamos que vayan dorando. El limón una vez caramelizado, lo retiramos.

Verduras en la Paella Valenciana. (Concurso Internacional de Paella Valenciana)
Verduras en la Paella Valenciana. (Concurso Internacional de Paella Valenciana)

Cuando estén bien doradas por ambos lados y cocinadas al 80%, agregamos la chaucha y la rehogamos bien, ponemos el pimentón molido dulce y el tomate rayado encima de este para evitar que se queme, ya que amargaría un poquito.

Paella hirviendo. (Concurso Internacional de la Paella Valenciana)
Paella hirviendo. (Concurso Internacional de la Paella Valenciana)

Una vez bien sofrito el tomate, agregamos los porotos pallares previamente cocidos, ya que tienen una cocción de 45 minutos aproximadamente. Añadimos el agua a nivel por encima de los remaches de las asas y dejamos que hierva unos 15 minutos aproximadamente a fuego fuerte.

La tradicional Paella Valenciana se cocina a fuego de leña. (Concurso Internacional de la Paella Valenciana)
La tradicional Paella Valenciana se cocina a fuego de leña. (Concurso Internacional de la Paella Valenciana)

Agregamos el azafrán trabajándolo en mortero en seco y luego con un poco del caldo de la propia elaboración (sacándole un mayor partido). Agregamos también los caracoles.

Probamos de sal, rectificamos y agregamos el arroz, en forma de caballón para ver la medida, cocinamos 7 u 8 minutos a fuego fuerte (volvemos a rectificar de sal si fuera necesario) y otros 8 o 9 minutos a fuego medio, o medio bajo, depende del tiempo de cocción de cada tipo de grano de arroz.

Preparación de la Paella Valenciana en el Concurso Internacional de Paella Valenciana.
Preparación de la Paella Valenciana en el Concurso Internacional de Paella Valenciana.

Cuando falten 3 minutos de cocción del arroz, agregamos las ramitas de romero. Una vez pasado el tiempo de cocción nos dispondremos a realizar el socarrat (tostado/caramelizado del grano con la esencia de la elaboración).

Dejamos reposar 10 minutos y… ¡Buen provecho!

Tip: La rodaja de limón ayudará, por sus azucares y ácido, a conseguir un mejor socarrat (truco rescatado de un labrador valenciano).

Salvador Ramírez es un chef con una extensa carrera en grandes restaurantes, desde los tradicionales de cocina valenciana y vaska, a restaurantes franceses especializados en chocolates y foie-gras. Actualmente es dueño de La Paella de Boro.

 
ARTÍCULOS RECOMENDADOS