Sichuan: el sabor picante de China

La comida al estilo de Sichuan se originó en la edad antigua, en lo que ahora es el este de dicha provincia china. Esta gastronomía atravesó varias dinastías, tales como la Jin, Sui y Tang, Ming y Qing, y en ese proceso fue incorporando elementos y procesos que la convirtieron en una de las tradiciones culinarias más variadas y ricas de China.

A la hora de cocinar, la gente de Sichuan presta mucha atención al color, la textura, el aroma y la forma de los ingredientes. Es reconocida por su gran variedad de sabores –siempre bien sazonada–, y especialmente por uno de los sabores más característicos de este estilo: el buen uso del picante. Entre los picantes predilecos se encuentra la pimienta especial de Sichuan, con un sabor tan especial y picante que llega a entumecer la lengua. Aunque bien usada, aporta un toque de distinción y excelencia.

Pero no es el único picante de la gastronomía de Sichuan. Entre los más usados se encuentran: el picante seco y perfumado; el picante aromatizado y crujiente; el aceite picante y especiado; el picante perfumado con especias (cebolla de verdeo, jengibre y ajo); salsa picante (pasta de soja aromatizada con picante); picante agrio, etc.

Todos estos picantes también se pueden combinar para formar nuevas formas de sazón; por ejemplo, la salsa de pescado picante, la variedad ácida, etc. De esta manera, la gastronomía de Sichuan es tan versátil que representa perfectamente el dicho chino de “cien platos, cien sabores”.

Para llegar a ser un experto en la gastronomía de Sichuan, hay que prestar importancia principalmente a la técnica para cortar los ingredientes y al uso del fuego; es decir, la forma de cocción adecuada para cada plato. Por ejemplo, en un plato con carne, en vez de saltear la carne previamente, se la saltea junto a los otros ingredientes, permitiendo que se mezclen los diferentes jugos. Se debe utilizar fuego fuerte para que la cocción sea rápida y los alimentos queden con una textura tierna y con un sabor muy resaltado.

Otra característica especial de esta gastronomía son los caldos. Estos deben ser claros, tan claros que permitan ver el fondo del plato, pero manteniendo un sabor exquisito y fresco. Uno de los más particulares es el caldo de leche, de color blanco, que tiene un sabor muy concentrado, levemente agrio, pero no grasoso.

Mapo Tofu

Ingredientes

2 cdas de aceite vegetal
100 gr de carne de cerdo picada
2 cdas de cebolla de verdeo picada
1 cda de ajo picado
1 cda de jengibre picado
1 cda de salsa picante china  o de ají picantes picados en aceite.
1 cda de pimienta roja de Sichuan (u otra pimienta)
¾ taza de agua
2 cdas de salsa de soja
450 gr de tofu firme cortado en cubos de 1 cm de lado
1 cdta de fécula de maíz

Preparación

Calentar el aceite en un wok. Dorar la carne y reservarla. Saltear las cebollas de verdeo, el ajo, el jengibre, la salsa picante y el tofu con la carne. Revolver suavemente para que el tofu se embeba con los jugos, luego cubrir y bajar el fuego. Mantener a fuego lento por 3-5 minutos. Se puede espesar el líquido con fécula de maíz disuelta en un poco de agua. Si lo prefiere, sazone con más pimienta roja. Servir con arroz.