La exótica comida cantonesa

El estilo de la cocina cantonesa es uno de los principales y más importante referentes de la gastronomía china. Se formó durante la Dinastía Qing, por lo que es un estilo de gastronomía que ha perdurado por más de dos mil años. Su riqueza y variedad surgen de haber reunido varias tradiciones culinarias y distintos platos de diferentes regiones, para luego crear un estilo renovado y original.

Los platos al estilo cantonés se preparan con mucha variedad de ingredientes, ya que geográficamente es una zona favorable, con abundancia de recursos. Además, los cantoneses son especialistas en realizar platos exóticos. Esto también se debe a que poseen muchos y muy variados métodos de preparación, logrando platos muy originales y exquisitos. Por ejemplo, además de los métodos típicos de la cocina china –como salteado, frito, al vapor, etc.–, en la cocina cantonesa se puede encontrar cocción en arena, cocción en sal, salteado suave, frito suave, entre otros, para los cuales hace falta un alto nivel de maestría en el arte de las técnicas culinarias.

El estilo cantonés pone mucho énfasis en la frescura de los alimentos, en especial con respecto a pescados y mariscos, que deben ser siempre lo más frescos posible. En cuanto a los vegetales, prestan mucha atención en la cocción; estos no deben sobrecocinarse, sino que deben quedar crujientes y suaves, sin perder su esencia y perfume, manteniendo el sabor fresco y natural.

Los platos también varían según la estación del año. En la temporada de invierno y primavera las preparaciones se sazonan más que en otoño y verano. Debido a esto, se pueden encontrar distintos platos típicos con diferente composición e ingredientes según la estación del año y el área geográfica en la que se encuentren.

La cocina de Guangzhou

La cocina de Cantón (o Guangzhou) posee más de 21 tipos de formas diferentes de cocción. Entre las más utilizadas están saltear, estofar, freír y cocinar por muchas horas. Cuando cocinan, los cantoneses prestan mucha atención al cuidado de la temperatura del fuego, al color y el aroma de los ingredientes, al sabor y a lo aromático de las especias, ya que todo debe quedar en exquisita armonía. Esta perfecta armonía debe entenderse como crujiente pero tierno, tierno pero no crudo, aceitoso pero no grasoso, teniendo siempre en cuenta la estación del año: en verano y otoño, siempre fresco y ligero; y en invierno y primavera, fuerte y bien condimentado.

La gastronomía de Chauzhou

A pesar de asemejarse mucho al estilo de vida y culinario de Taiwán, la gastronomía de esta región formó su propio estilo en el arte de la cocina, rescatando y aprendiendo lo mejor de las diferentes regiones de China. Esta región pone mucho empeño y énfasis en la forma de manejar y cortar con el cuchillo, ya que se presta suma importancia a la decoración y presentación del plato. Su especialidad es preparar platos de mariscos y sopas. Estos deben estar siempre frescos, y su perfección consiste en que el sabor quede concentrado pero no empalagoso.

Pollo a la cantonesa

Ingredientes

• 3 tazas de carne de pollo partida en pedazos pequeños,
• 1 cucharadita de sal,
• ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida,
• 4 cucharadas de aceite (que no sea de oliva),
• ½ taza de castañas de cajú,
• 1 cebolla grande finamente rebanada,
• 1 pimiento verde picado (no muy pequeño),
• 1 nabo partido en rebanadas. Si son grandes partidas en mitades.

Para la salsa

• 1 taza de caldo de pollo,
• 1½ cucharadas de salsa de soja,
• 2 cucharaditas de fécula de maíz,
• 3/4 de cucharadita de azúcar,
• 2 cucharadas de vino jerez seco.

Preparación

Sazonar el pollo con sal y pimienta negra. En un wok saltear en aceite las castañas de cajú hasta dorar sólo un poco y apartar. En el mismo aceite saltear las rebanadas de cebolla. Agregar los pedacitos de pechuga y saltear hasta que se comiencen a dorar. Agregar el pimiento verde picado y el nabo. Dejar cocer la mezcla durante unos 6 minutos. Aparte combinar el caldo de pollo con la salsa de soja, la fécula de maíz, el azúcar y el jerez. Mezclar bien. Echar a la sartén junto con las castañas de cajú tostadas y dejar cocer todo a fuego lento hasta que la salsa esté espesa y suave. Agregar los pedacitos de pollo y cocer todo solamente durante unos minutos.