En la antigua China se consideraba que todas las leyes que rigen la humanidad y la sociedad humana eran una expresión del Dao. Lao Zi, el fundador de la Escuela Dao, manifestó, “El hombre sigue a la Tierra. La Tierra sigue al Cielo. El Cielo sigue al Dao. El Dao sigue lo que es natural”. A lo largo de la vida, el hombre intercambia materia con la naturaleza a través del consumo de alimentos; por lo tanto, las leyes que gobiernan a la alimentación y la cocina son inseparables de “El Dao sigue lo que es natural”.
Los chinos tenían gran respeto por el Dao de los alimentos, e incorporaban los principios de una buena conducta en la dieta. Un reflejo de esto son los cuatro principios alimenticios: nutrición, complemento, crecimiento y equilibrio, mencionados en el libro Compendio Medico del Emperador Amarillo, el libro chino de medicina más antiguo. Es decir, “Los cinco granos nutren, las cinco frutas complementan, los cinco tipos de ganados promueven el crecimiento, y los cinco vegetales equilibran todo”. Los cuatro principios de la dieta, de hecho, abogan por una dieta equilibrada. Como dijo Lao Zi: “Gobernar un gran país es como cocinar un pequeño pescado”. Los principios más elevados de la mayoría de las cosas corresponden al Dao. Los principios de la dieta y la cocina llevados a su más alta expresión también abarcan principios primordiales que rigen el Cielo y la Tierra.
Wang Xiaoyu, reconocido chef durante la dinastía Qing, dijo: “¡Es difícil conocerse uno mismo, ¡más difícil es conocer el verdadero sabor!” “Armonía” es una norma muy importante en las tradiciones culinarias chinas. Este principio se puede subdividir en complementar entre carnes y verduras, la adecuada colocación de platos “fríos” y “calientes” y la diferente combinación y correspondencia de los diferentes alimentos en las distintas estaciones del año. La capacidad de matizar diferentes sabores se llama “dulzura”. Como la “dulzura es fácil de combinar” que se encuentra en El libro de Buenas Costumbres, uno de los clásicos confucianos, que significa que es relativamente fácil cocinar con sabores dulces. El Dao de las artes culinarias se refleja expresamente en el manejo de los sabores.
China goza de una larga historia de desarrollo del arte culinario, y esto dio lugar a distintos estilos regionales, que se han transmitido a través de generaciones de maestros cocineros. Las cocinas más influyentes provienen de Szechuan, Shandong, Huaiyang, Cantón y el Nordeste, y representan lo mejor del arte culinario chino con sus colores, aromas, sabores y atractiva presentación.
Cocina de Szechuan
Cuando el emperador Qin unificó China en el año 221 aC, mucha gente de las planicies centrales de China llevó su arte culinario a la región de Bashu, que se mezcló con la cocina tradicional de esta región, y así se creó la cocina de Szechuan. Hacia la dinastía Tang (618-907 dC), este estilo se había convertido en una de las principales escuelas culinarias de China. La cocina de Szechuan siempre ha sido particularmente exquisita en cuanto a “balancear los cinco sabores” y considera el sabor como su base fundamental. Los sabores que utiliza son de los más numerosos entre las escuelas culinarias. Los seis sabores básicos son sésamo, picante, dulce, salado, agrio y amargo. Mediante la combinación de dos o más de los sabores básicos se pueden producir nuevos sabores. El secreto de la famosa cocina “picante” de Szechuan radica en su hábil uso de ají picante para sazonar, así como la utilización de aceite rojo por su vibrante color y su sutil fragancia picante. Se emplean más de docenas de técnicas, como salteado, freído profundo, freído rápido en alta temperatura, dorar a fuego lento, etc. En términos generales, la cocina de Szechuan utiliza una amplia gama de materias primas y crea una gran variedad de ricos sabores.
Cocina de Lu
La cocina Lu se remontan al Período de Primavera y Otoño (770-476 aC) en los dos países Qi y Lu, ubicados en la actual provincia de Shandong. Durante las dinastías Yuan, Ming y Qing, la cocina de Lu ya se había convertido en una de los principales estilos de cocina, y muchos de sus platos fueron designados para la corte imperial. La cocina de Lu también era muy popular en la región norte de China. Hay más de 30 técnicas utilizadas en la cocina de Lu, en particular el freído profundo, freído rápido, guisado, y rostizado. La cocina de Lu presta mucha atención a la pureza de sus ingredientes poniendo gran énfasis en el aroma, la frescura, y la ternura.
Cocina cantonesa
La cocina cantonesa es originaria de la provincia de Guangdong y está compuesta por la cocina de tres áreas principales: Guangzhou, Chaozhou y Dongjiang. Guangzhou está situado en el subtrópico, sobre el Mar Sur de China, la zona es rica en mariscos y delicias de todo tipo, frutas y verduras están siempre en temporada. Por lo tanto, los chefs cantoneses tienen una gran variedad de productos e ingredientes a su disposición. La cocina cantonesa hace hincapié en la selección y la delicada mezcla de ingredientes y en los condimentos, lo fresco, lo tierno, lo crocante, lo poco graso y los sabores delicados. Se cocina a muy altas temperaturas para lograr una cocción rápida y preservar los sabores de los alimentos.
Cocina de Huaiyang
La cocina de Huaiyang deriva de los estilos nativos de la región que rodea las partes bajas los ríos Huai y Yangzi y se centró en las ciudades de Yangzhou y Huai’an, de ahí su nombre. Se originó a principios de la dinastía Qin (221-207 aC) y se ganó la fama nacional durante las dinastías Sui (581-617 dC) y Tang (618-907 dC). La cocina de Huaiyang ha tenido profundas repercusiones en la cultura culinaria en Suzhou, Zhejiang, Anhui y Shanghai, que rápidamente la incorporaron junto con sus propias características. El estilo de cocina de Huaiyang pone gran énfasis en la preparación y en la forma de cortar y de presentación. Aunque los mariscos y otros alimentos costosos se utilizan raramente, esta escuela de cocina sigue estrictas normas que se pueden resumir en tres palabras - armonía, precisión y frescura. Armonía significa que las materias primas que van en el mismo plato deben ser de naturaleza compatible, y el sabor debe ser equilibrado entre dulce y salado. Precisión significa que las técnicas de corte deben ser meticulosas. Frescura significa que la comida debe tener un sabor puro y fresco, y los sabores de los ingredientes se conservan tanto como sea posible. La tradición Huaiyang se especializa en dorar a fuego lento, guisar, asar y hervir, ya que estos son los mejores métodos para realzar el sabor de los alimentos.
Cocina del Nordeste
La cocina del Nordeste de China hace referencia a la cocina de las provincias de Jilin, Liaoning y Heilongjiang, y es bien conocida desde la antigüedad. Shenyang, una ciudad en Liaoning, fue la capital de la dinastía Qing (1644-1911), como resultado, el palacio imperial tuvo gran influencia en la formación de la cocina del nordeste. Por otra parte, esta cocina ha absorbido diferentes técnicas de las cocinas de Lu, Szechuan y cantonesa, y ciertas características de los estilos tradicionales manchú, coreano y mongol. La cocina del Nordeste utiliza sus productos montañosos para su beneficio, y es famosa por sus salvajes platos de fuerte sabor y aroma. Las técnicas de cocción utilizan las llamas directas, su especialidad son el asado y el rostizado.
Las cinco escuelas principales de cocina han sido transmitidas de manera ordenada. Cada una posee sus propias características únicas. La cocina del Nordeste se asemeja a un hombre fuerte del norte, sólido y sensato; la cocina de Huaiyang se asemeja a una delicada doncella del sur del río Yangzi, sencilla y bonita; la cocina cantonesa, un príncipe refinado, romántico y despreocupado; la cocina de Szechuan, un erudito, con contenido rico y lleno de habilidades. Todos ellos desempeñan papeles claves en la cultura culinaria tradicional de China.
