Observando el mapa del continente chino uno entiende por qué cada área de China ha desarrollado su propio estilo de cocina, convirtiéndolo en todo un arte. El transporte de productos alimenticios no era fácil en tiempos antiguos y, en consecuencia, las provincias hicieron el mejor uso de sus propios productos. Así, varios estilos principales de gastronomía fueron desarrollándose en cada región de China. Por ejemplo, el famoso pato pekinés rostizado, del norte de China; la cocina de Shechuan, también conocida como Hunan o estilo del oeste de China, con platos fritos altamente salpimentados y su famoso pollo o pato ahumado; el estilo Foochow o Cantonés, especializado en platos con sabores livianos, a menudo salteados ligeramente en aceite para preservar la textura y el sabor de los alimentos; y el área del este de China, más específicamente Shanghai, que es conocida y famosa por sus platos grasosos y sus espectaculares salsas. Hay que decir que estos estilos de gastronomía son muy desarrollados y complejos, y cada uno conlleva un gran estudio, es por eso que para estudia la gastronomía china se la divide, por lo general, en cuatro grandes escuelas:
• Shanghai (estilo del este de China)
• Cantón (Foochow o estilo del sur de China)
• Shechuan (estilo del oeste de China o de Hunan)
• Beijing (norte de China)
Pero podemos decir que todas estas grandes escuelas tienen algo en común, una regla básica que todo gastronómico debe tener en cuenta a la hora de querer preparar varios platos de esta milenaria y ancestral cocina.
Los puntos que se deben tener en mente a la hora de planear un menú son: la textura de cada plato debe ser variada, cada ingrediente principal no debe aparecer dos veces en el mismo menú, los colores y su combinación deben ser atractivos, y la variación del sabor en cada plato debe ser también tomado en consideración. Existen otras reglas también que dependen de las circunstancias en donde se sirven distintos estilos de menús. Estos estilos, por lo general, se dividen en 3 tipos distintos: comidas de estilo familiar, comidas de tipo informal y comidas de estilo formal.
En una comida de tipo familiar se sirven varios platos principales en el centro de la mesa para que cada uno se sirva un poco de todo. El arroz es siempre servido en tazones individuales para cada comensal. El ejemplo más típico de la mesa de este estilo familiar está compuesto de 2 menús. Primero un menú simple que puede ser un bife guisado, cerdo con salsa, pescado frito, huevo con camarones o huevos con salsa de pimientos.
Y luego debe haber un segundo menú, como por ejemplo rodajas de pescado sazonadas, chauchas fritas, carne de cerdo o una sopa de tomate con huevo.
En una comida informal también debe haber dos menús. Estos deben consistir en seis platos y una sopa, y puede ser servida de la misma manera que el estilo familiar. El primer menú puede consistir de platos como pollo o pato guisado con salsa marrón, pescado con salsa de pimientos, coles con salsa de crema, riñón de carne de cerdo con setas o huevos revueltos con camarones.
Y un segundo menú que por lo general puede constar de pollo trozado con nueces, pescado cocido al vapor, costillas de cerdo agridulces, albóndigas de camarón fritas o sopa de maíz.
En una comida formal es preciso tener en cuenta que la silla que da a la puerta de entrada es solo para el invitado de honor, mientras que las sillas alrededor de los platos a servir, son para el anfitrión y la anfitriona de la casa. Y el anfitrión debe estar siempre frente al invitado. Una comida formal china de entre 10 y 12 personas debe empezar con cuatro platos fríos o aperitivos, seguido de cuatro platos variados y luego cuatro platos principales, algunas veces pueden ser seis platos principales, la sopa debe servirse al final y por último el postre. Un ejemplo de este tipo de comida conlleva, para empezar, los aperitivos; estos pueden serpollo en vino, jamón cocido al vapor con miel, rebanadas de pescado sazonadas o pollo y ensalada de pepinos. Los platos calientes pueden consistir en camarón con nueces picadas, pollo con salsa de pimientos, riñón de carne de cerdo o cangrejo con coles. Y para los platos principales se puede servir aleta de tiburón con trozos de pollo, gambas guisadas con salsa de tomate, pato crujiente y pescado agridulce.
Una sopa especial para estas ocasiones puede ser la famosa sopa china de melón y, para el postre, budín de arroz “ocho tesoros”, acompañado de una sopa dulce de lotos.
Estos son algunos tips que uno debe tener en cuenta a la hora de preparar una cena o almuerzo al estilo chino. Los chinos antiguamente daban mucha importancia a las formas, a los tiempos, a los espacios, a cada elemento, etc. Así, la gastronomía tradicional china nunca deja de asombrar al mundo con sus maravillosas y extravagantes delicias.
Jamón de Hunan con salsa dulce
Ingredientes:
800 gr. de jamón de Hunán, (el jamón serrano puede sustituirlo)
100 gr. semillas de loto
Pan de molde cortado, unas 12 piezas.
6 cucharadas de azúcar
100 gr. de azúcar moreno
2 cucharadas de arroz fermentado dulce
1 1/2 cucharada de manteca
1 cucharada de tomate concentrado
1 cucharilla de almidón de maíz
1 cucharada de agua
Preparación:
Cortar el jamón en rodajas del tamaño del pan de molde. Cocinar las semillas de loto.
Quitar la corteza del pan, ponerlo a cocinar al vapor hasta que esté blando.
En un recipiente cocinar al vapor el jamón, poniendo las rodajas en tres flas, añadir 2 cucharadas de azúcar, luego las semillas de loto y finalmente otras 2 cucharadas de azúcar, lo cocinamos al vapor por 30 minutos. Sacamos el recipiente y quitamos la mitad del jugo que encontremos, agregamos azúcar, 2 cucharadas de arroz fermentado, manteca y cocinamos al vapor por 1 ½ horas. Sacar y servir. Para la salsa, hervir 1/2 taza de agua con el tomate concentrado, 2 cucharadas de azúcar y almidón de maíz. Espesada la salsa, se desparrama sobre el jamón y se sirve con el pan calentado al vapor.
