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Condimentos, hierbas y especias de la gastronomía China

Los alimentos e ingredientes en China son parte de su cultura, son parte de su herencia, y se encuentra muy cercana con la medicina oriental
Por Valeria Beroiz – La Gran Época
Lun, 10 Mar 2008 06:56 +0000
¿Por qué la gastronomía china es tan conocida mundialmente? Generalmente, la mayoría de los platos servidos en los restoranes chinos son platos festivos que no representan la dieta habitual. Pero, ¿qué hace a la comida china tan sabrosa? ¿Por qué su popularidad perdura a través de tantos años? Y, ¿por qué los tipos de comida, sus platos, métodos de preparación y técnicas, no cambian mucho a través de cientos de años?

Una dieta china saludable se basa en mucho más que los nutrientes, se tiene en cuenta la calidad de los ingredientes, su color, la estación del año, y, por sobre todas las cosas, la energía que otorga al cuerpo. Los alimentos e ingredientes en China son parte de su cultura, son parte de su herencia, y se acercan mucho a la medicina oriental e incluso con el arte tradicional y la política de los ancestros. La leyenda cuenta que Lao Zi una vez dijo, “Gobernar una gran nación es como cocinar un pequeño pescado”: se necesita la cantidad exacta de ingredientes y especias para un resultado exitoso.

A continuación, daremos a conocer algunos ingredientes y especias que no deben faltar en su especiero a la hora de preparar deliciosos platos chinos.

Una de las especias propias de China es el anís estrellado, con su forma de estrella de ocho puntas que contiene en su interior granos y semillas de color marrón claro. Ésta posee una aroma y sabor muy penetrante, parecido al anís y un poco también al regaliz. Ésta especia por lo general se la puede encontrar en dos formas, entera o molida. Se recomienda utilizar poca cantidad, y otra recomendación o consejo es que combina muy bien con el hinojo. En la gastronomía tradicional china, el anís estrellado se utiliza para sazonar carnes y salsas, y en raras ocasiones se la utiliza para perfumar el té.

Otra especie que sólo se encuentra en la cocina china es el afamado polvo de las cinco especias, el cual es un picante que contiene anís estrellado, pimienta, clavos, canela e hinojos. Sólo se necesita una pizca para condimentar todo tipo de carnes y aves. Este condimento se lo puede encontrar ya listo para usar, o se compran los ingredientes por separado y se prepara mezclándolos a gusto personal.

El jengibre es un tubérculo muy utilizado en toda Asia, pero especialmente en China, a la hora de cocinar. Éste se encuentra fresco o seco en cualquier verdulería. Por lo general se lo mezcla junto con el ajo, la cebolla y la cebolla de verdeo. Se utiliza sólo la raíz y se corta en rodajas o en tiras para añadir a las carnes, las sopas, los estofados y los mariscos. El jengibre fue muy apreciado en la Edad Media, específicamente en Europa, ya que proporcionaba “los polvos de gingiberina” con los que Taillavent perfumaba sopas, carnes hervidas y salsas.

Otra especia que se utiliza para sensibilizar las papilas gustativas es el Glutamato de monosodio, un polvo blanco que se puede añadir a todos los platos salados para realzar su sabor. Este polvo blanco hay que utilizarlo en muy poca cantidad, ya que puede tener efectos nocivos si se consume constantemente en grandes cantidades. Por lo general esta especia se la encuentra en la salsa de soja. El glutamato se obtiene del ácido glutámico, el cual está presente en una vasta gama de verduras. Este ingrediente tiene muy poco sabor, pero tiene la cualidad de intensificar el sabor de los otros alimentos.

La pimienta de Szechuan es otra de las especias utilizadas comúnmente en la cocina china, ya que sus granos son muy fuerte y fragantes. En realidad, la pimienta de Szechuan no es una pimienta, sino bayas secas del espinoso árbol de fresno, autóctono de Szechuan. Para hacer la pimienta, los granos deben ser primero secados en un wok hasta que se pongan marrones y liberen su aroma. Luego se deben moler con un mortero y un mazo.

Para finalizar, uno de los sabores más característicos y fáciles de detectar en un plato chino, es el afamado Aceite de sésamo. Con unas pocas gotas de este aceite color ámbar, se le puede otorgar a cualquier plato un exquisito sabor a nuez. Este aceite se obtiene del prensado en frío de las semillas de sésamo tostadas.

Otro ingrediente exótico de China se llama Cabellos de Algas, y se trata de un alga de tipo filamentoso que, una vez seca y fermentada, adquiere un tono negro y una apariencia parecida al cabello. Por lo general se la utiliza para aderezar las sopas y los platos vegetarianos. Su nombre en chino significa ‘prosperidad’.

Como hemos visto, los ingredientes y las especias son parte fundamental de la gastronomía tradicional china, ya que ellos utilizan mucho los condimentos y las hierbas para realizar alimentos en conserva, ahumados, salmueras y alimentos secados al aire, entre otros.

Anímese a probar estas nuevas, aromáticas y deliciosas especias, para así darles una pizca del sabor del arte de la gastronomía china a sus platos cotidianos y familiares.

Sopa de raíz de loto con patas de cerdo

Ingredientes:

4 patitas de cerdo, cortadas a lo largo y luego a lo ancho en tres

1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida

450 g. de raíz de loto en conserva

1 cucharada de sal

1 pizca de glutamato

3 cucharadas de cebolla picadita

Arroz hervido, para servir

Preparación:

Lavar las patitas de cerdo al chorro de agua fría y escaldarlas en agua hirviendo 2 minutos. Escurrirlas bien. Limpiar la raíz de loto y cortarla sesgada en trozos de 2 cm. Aclararlos al chorro de agua fría y escurrir. Poner los trozos de pata de cerdo en una cazuela que vaya al fuego, con 1 litro de agua. Llevar a ebullición y agregar la raíz de loto preparada. Cuando rompa a hervir de nuevo, reducir el fuego y añadir la sal, pimienta, glutamato y cebolla. Poner un difusor debajo de la cazuela o reducir el fuego al mínimo y dejar cocer muy suavemente, tapado, durante 2 horas. Servir en la misma cazuela. Acompañar con mucho arroz, en tazones.

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