Con una población de 70 millones de personas, la provincia de Hunan, se encuentra en el centro del territorio chino, situada en la cuenca del río Han. La capital de Hunan es la ciudad de Changsha, pero además esta provincia tiene ciudades muy importantes como Xiangtan, Zhuzhou, Hengyang, Liuyang y Shaoyang. Sus cultivos más importantes son el arroz y el té, y su principal recurso económico son las minas de carbón.
Actualmente Hunan es conocida por los misteriosos huevos de piedra que fueron descubiertos junto con una espada de cobre en una construcción de Bandung y en Zhanlong. Este hallazgo fue descubierto por trabajadores de la construcción mientras emplazaban la base para una carretera. El origen de estas piedras con forma de huevo es desconocido hasta el momento.
La gastronomía de Hunan es muy parecida al estilo gastronómico de Sechuan, aunque la gastronomía de Sechuan es mucho más elaborada y afamada. La gastronomía de Hunan es conocida por ser aromática y picante por el uso del ají picante que tiene conocidas propiedades medicinales, por ejemplo, reduce el colesterol y los lípidos plasmáticos, mejora la digestión, abre el apetito, estimula los receptores de la circulación y de la respiración, entre otros.
Uno de los platos típicos, preparados por los chefs hunaneses, es el guiso Wei, el cual se elabora cocinando por largo tiempo en agua pedacitos de carne cortados en cubitos hasta que ésta queda tierna, luego se retira y con el líquido de la carne se cocinan los ingredientes a elección. Comúnmente se lo prepara con mandarina seca, pimientos verdes o rojos, ají y bastante pimienta, hasta formar una salsa espesa. Luego se agrega la carne y se acompaña el plato con una guarnición de arroz. Una vez terminado el plato se lo riega con vino de arroz, se le agrega un poco más de pimienta espolvoreada y se le da el último toque decorativo con cilantro fresco.
Una salsa que caracteriza a la provincia de Hunan, además de la salsa de maní, es la salsa agridulce, que se utiliza como condimento y como salsa para hacer aderezar platos de carne, al contrario de occidente, donde por lo general se cocina en ella. Algunos gastronómicos chinos la utilizan para realizar ensaladas de frutas agridulces, que consisten en verduras tales como el pepino, el tomate, pimientos y cebolla en una mezcla con ananá, vinagre y azúcar.
La salsa de maní también es bastante fácil de realizar. Primero se ponen a freír los maníes en aceite de oliva, se sacan, y en el mismo aceite se ponen a freír chiles y ajos bien picados, se sacan y se dejan enfriar junto con los maníes unos 15 minutos. Luego se muelen en la licuadora y se les agrega agua y sal. Finalmente se fríe nuevamente la mezcla a fuego lento por 10 minutos. Esta salsa es especial para acompañar carnes.
En la gastronomía de Hunan es muy tradicional la comida secada al aire y también es muy característico que todas las carnes, de vaca, cerdo, pollo y pescados, se salen y ahúmen. Para salar la carne, ésta se deposita cruda sobre la sal con unos granos de pimienta machacados y vino, este proceso se repite durante 6 ó 7 días, luego se les saca la sal y se cuelgan en un sitio seco y ventilado durante, al menos, 12 horas. Luego se ahuman al fuego de aserrín y cáscaras de frutos secos, adquiriendo un color dorado y un intenso sabor. Los platos con carnes y pescados ahumados, por lo general, se acompañan con otras carnes rehogadas, con verduras o con tallarines.
Un secreto de la gastronomía de Hunan es que antes de servir el plato, se suelen rociar los condimentos con manteca o aceite caliente, logrando una textura brillante que realza sus colores, y finalmente se espolvorea con ají seco. Otro secreto es la utilización de los encurtidos en la cocina, algunos de ellos son sencillos de hacer, tan sólo hirviendo legumbres en agua, luego se las deja enfriar, se le agrega sal y vinagres y se lo deja macerar un par de días.
Los platos más famosos de la provincia de Hunan, y que podemos encontrar en sus restoranes, comúnmente son los caracoles al vapor con jengibre, el cerdo blanqueado con aliño de Hunan, el cerdo guisado al estilo Hunan, el jamón de Hunan con salsa dulce, el pato crujiente al estilo de Hunan, el pescado con salsa de Hunan y la sopa de raíz de loto con patas de cerdo. Pero los platos más elegidos y favoritos de la gente de la localidad es el pescado blanco al vapor y el puerquito horneado con frutas.
El secreto de la gastronomía tradicional de esta provincia son sus condimentos e ingredientes, ya que le dan el toque característico y distintivo por excelencia a los platos al estilo de Hunan, estos son: el ajo, el sésamo, la pasta de sésamo, el maní, la salsa agridulce, la sal y la pimienta.
Cerdo guisado al estilo Hunan
Ingredientes:
400 g. de panceta de cerdo, 2 cebollas de verdeo, 4 rodajas finas de raíz de jengibre, 1/2 cucharada de sal, 3 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de salsa de soja, 5 cucharadas de vino de arroz o jerez seco, 2 cucharaditas de aceite de sésamo.
Preparación:
Cortar la panceta de cerdo en cubitos. Cortar la parte verde de las cebollas de verdeo en 2 y anudar cada parte. Machacar las rodajas de jengibre con el dorso de un cuchillo fuerte. Poner una capa de bambú en el fondo de una cazuela que vaya al fuego. Colocar los trozos de cerdo, con la corteza hacia abajo, sobre la capa de bambú, apretándolos para que quepan en una capa. Distribuir el jengibre y las cebollas anudadas sobre el cerdo y prensar todo ello con un plato. Agregar 8 1/2 tazas de agua con la sal, azúcar, salsa de soja y vino de arroz o jerez. Llevar a ebullición, tapar, reducir el fuego al mínimo y dejar cocinar 45 minutos. Apartar hacia un lado la cebolla de verdeo y sacar los trozos de cerdo. Hacer una incisión cruzada y bien profunda de la corteza de cada trozo de panceta. Ponerlos en un plato refractario sobre un soporte en una cazuela y cocerlos al vapor durante 1 hora más. Quitar el jengibre y la cebolla de verdeo de la cazuela. Reducir el líquido a la mitad haciéndolo hervir. Agregar el aceite de sésamo. Disponer el cerdo, con la corteza hacia arriba, en una fuente de servicio, regar con la salsa agridulce y servir.
