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La gastronomía china y sus más de 40 tipos de cocción

Un arte culinario lleno de secretos milenarios, que logra platos originales, diversos y muy sofisticados
Por Valeria Beroiz – La Gran Época
Sab, 6 Oct 2007 08:26 +0000
Existe un proverbio chino muy cierto que dice: “Hay muchos dispuestos a meter su cuchara en la sopa, pero pocos que quieran ayudar a cocinarla”. Por eso hoy vamos a explicar algunas formas básicas para que puedas hacerlo mejor por ti mismo.

El arte culinario chino es poseedor de una gran tradición gastronómica, llena de historia, cultura y sabiduría, considerándosela en el ámbito mundial como todo un arte culinario, donde se conjugan en total equilibrio la naturaleza y el cosmos, colores, sabores, aromas, tradiciones, texturas y los más variados tipos de cocción.

Este arte culinario posee aproximadamente entre ¡40 y 50 tipos de cocciones diferentes! A continuación vamos a explicar los más comunes, y los utilizados cotidianamente a la hora de realizar un delicioso plato chino.

Primero, vamos a comenzar explicando las distintas formas que se usan para freír un alimento. Una de las más conocidas es la fritura-salazón, que se realiza comúnmente en un wok, pero siempre se puede utilizar una sartén clásica preferentemente ancha y profunda. El alimento se fríe a fuego muy alto y con muy poco aceite. En este tipo de fritura se recomienda que los alimentos sean cortados finamente en juliana o cubitos (según la forma del alimento con que se lo acompañe), con un cuchillo bien afilado. Es especial para estos tipos de corte el tradicional y conocido cuchillo chino. Con este tipo de cocción, se consigue que los alimentos queden bien crocantes por fuera y por dentro, y que conserven todo sus colores, sabores y nutrientes esenciales para una buena alimentación.

Luego se encuentra la fritura superficial, que es un método mucho más lento en cocción que el anterior para la que se utiliza igualmente el wok. En este tipo de cocción el fuego es más moderado y se coloca más aceite que en la fritura-salazón. Este método hace que los alimentos queden blandos por dentro y crocantes por fuera.

En tercer lugar se encuentra la llamada fritura profunda, y es exactamente la misma que utilizamos en nuestra gastronomía occidental, que deja a los alimentos bien crocantes. Por lo general el fuego es alto y se utiliza abundante aceite en la sartén o wok.

Finalmente nombraremos la fritura en papel, este tipo de fritura se utiliza para freír carnes o pescados, donde pequeños pedazos de pescado o carne se envuelven en papel celofán, formando pequeños paquetitos. Éstos se fríen hasta que la carne quede bien blanda. El alimento es presentado envuelto en celofán y se acostumbra que el mozo lo abra, utilizando los típicos palillos chinos, retirando el celofán del plato.

Otro tipo de cocción, y muy conocido en la gastronomía china, es la cocción al vapor. Para este método es necesario tener “vaporeras” de bambú, auque también se encuentran de metal. Es común que las vaporeras tengan varios pisos, 4 ó 5 por lo general, para poder cocinar varios platos a la vez. Se tiene en consideración que aquellos alimentos que necesitan más tiempo de cocción se coloquen en la base de la vaporera, cerca del agua hirviendo, y los que necesiten de menos tiempo de cocción, en los siguientes pisos. Es sabido que la cocción al vapor es uno de los métodos más saludables para cocinar los alimentos y es muy utilizado para hacer los conocidos platos dim sum, como los buñuelos de mariscos y de carnes.

La cocción al horno, muy común en occidente, no lo es tanto en China. Las cocinas chinas, por lo general, no cuentan con un horno. Sólo se lo utiliza en restoranes para cocinar típicos platos como el “Pato Pekinés”. En estos casos se utiliza comúnmente el método Cha-siu, una forma de asar y cocer carnes a temperaturas altas.

Otro de los métodos más comunes de cocción en China es el llamado, y bien conocido, cocina roja. Es muy utilizado para cocinar grandes cantidades de carnes y pollos, utilizando salsa de soja como ingrediente principal, dejando en la carne un aroma intenso y un color rojizo típico de varios platos chinos famosos y tradicionales.

Comúnmente, los estofados chinos se componen de carnes acompañadas de hierbas y especias, distinto de occidente que usualmente acompaña la carne con varias verduras. Por lo general, cuecen los alimentos en recipientes de terracota, dejándolos cocinar por varias horas, ¡hasta 4 ó 5 horas!, dejando la carne con una consistencia muy parecida a la gelatina.

Para cocinar alimentos de una forma muy rápida, la gastronomía china usa el salteado, , es un método muy parecido a la fritura-salazón, utilizando fuego muy intenso y aceite sobre el wok. Se utiliza comúnmente en platos que llevan carne, pescados o mariscos como ingrediente dominante, acompañado de coloridas verduras. Un principio de la gastronomía china es que las verduras tengan colores contrastantes que den equilibrio al plato, esos colores por lo general son el amarillo, negro, rojo y verde.

Por último, otra de las conocidas formas de cocer los alimentos en China es la doble cocción. Que es la utilización de dos técnicas en diferentes etapas, obteniendo platos extraordinarios, auténticos y ricos en sabor. Un plato que sirve de ejemplo es el mantou, que se cuece primero al vapor y luego se fríe, logrando una masa esponjosa con una capa bien crujiente en el exterior.

Podemos decir entonces que la gastronomía china es mucho más de lo que vemos simplemente al ir a un restaurante chino, es una gastronomía tan rica y extensa como el país mismo y su población. Además, este tipo de gastronomía, que podemos decir es milenaria, se encuentra llena de antiquísimos y sabios secretos, y logra platos originales, diversos y muy sofisticados.

Arroz frito “Tres delicias”

Ingredientes:

4 tazas de arroz cocido y frío

100 grs. de gambas peladas y cocidas

100 grs. de jamón cortado en trocitos

1 pieza de pollo trazado y cocido

2 huevos batidos

50 grs. arvejas

1 cebolla de verdeo

4 cucharaditas de aceite

1 pizca de sal y pimienta

Preparación: Calentar en el wok el aceite, saltear la cebolla de verdeo con las gambas el pollo y el jamón y condimentar con sal y pimienta. Agregar los huevos batidos y luego el arroz cocido seguido de las arvejas. Se le puede agregar salsa de soja.

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