Sichuan, también llamada Szechuan, está ubicada en el centro geográfico de China, un área rodeada de montañas. Al norte hay una espesa vegetación, juncos y reservas naturales, y al oeste está el Tíbet con sus altas montañas, glaciares y estepas que parecen infinitas. Gran parte de la provincia está localizada en áreas montañosas, lo que significa una gran altitud y malos caminos.
Esta clase de inaccesibilidad ha sido favorable para resguardar intacto el rico legado cultural de Sichuan, donde aún se encuentran diferentes etnias minoritarias, incluyendo una gran población de tibetanos. Hay una vasta colección única de flora y fauna, y es famosa por ser uno de los más grandes hábitat natural de los pandas gigantes, como también del leopardo de la nieve y del mono dorado. Cerca de allí hay un lugar llamado Leshan, hogar de la estatua de Buda más grande del mundo. El Gran Buda, de 71 metros de alto, está tallado en un acantilado y tiene una vista impresionante desde donde se puede ver el río Yangtzé, siendo éste el único medio de comunicación con el mundo exterior. Aun así, es una de las provincias más populosas y prósperas de China, alcanzando una población de aproximadamente 100 millones de habitantes. Su mayor esplendor fue durante la Dinastía Han, unos dos siglos después del nacimiento de Cristo.
Dentro de la gastronomía internacional china, la gastronomía de Sichuan cobra brillo propio, siendo muy diferente de otros estilos. Es conocida por su sofisticada gama de aromas y sabores, que combina ingredientes ahumados y secos, con otros frescos, equilibrando naturalmente sabores picantes, amargos, agrios, dulces y salados. Se dice que el arte culinario de Sichuan logra que cada plato tenga su sabor único, y que de cien platos distintos, se encuentren cien sabores diferentes.
La cocina de Sichuan se caracteriza por poseer platos fuertemente sazonados y por su sabor picante, debido al uso de fuertes chiles, ajos, cebollas, aceite de sésamo y la famosa pimienta de Sichuan, que se elabora mezclando el fruto seco del fresno espinoso, el fermento de porotos, jengibre y ajo. Esta pimienta, también llamada pimienta de la flor y pimienta de la montaña, pertenece a la familia de las pimientas más fuertes y es parte del famoso polvo tradicional de cinco especias.
Cuenta la historia que su fuerte especiado fue introducido por los misioneros budistas, altamente influenciados por los españoles extranjeros, que incorporaron los chiles en el siglo XVI. Además en Sichuan, al poseer un clima cálido y húmedo y estar muy aislada, en el pasado era necesario y muy importante utilizar ingredientes picantes cómo técnica para la conservación de los alimentos. Los métodos más conocidos en la conservación de los alimentos de esta zona son el ahumado, la desecación, el encurtido y la salazón.
Documentos y antiguas leyendas chinas dan fe de la importancia que se daba al arte culinario en aquellos tiempos. Es conocido que en la provincia de Sichuan existen cuatro grandes tradiciones culinarias, la de Chengdu, la de Chongqing, el estilo del Gran Río Yangtzé y el estilo del Pequeño Río Jialing.
La provincia de Sichuan es la productora de todos los sabores y condimentos de China, de allí proviene la salsa de soja, el vinagre de cocina, los granos fermentados de soja, la salsa de chile, los encurtidos de tubérculo de mostaza, entre otros. La salsa característica y más utilizada en Sichuan es la “Tou pan ji”, parecida a una pasta. Sus ingredientes son pasta de soja, jengibre, ajo, cebolla y guindillas rojas picadas, y es importante a la hora de rehogar los alimentos. La guindilla roja es muy utilizada porque produce un efecto que sensibiliza las papilas gustativas, lo que ayuda a captar todos los sabores de los alimentos, ya que la gente de Sichuan prefiere platos de varios sabores: agrios, salados, picantes y dulces al mismo tiempo. También disfrutan mucho del sabor del maní, de las semillas de sésamo, de los anacardos, de las nueces y del pino aromático.
Los platos más antiguos de Sichuan son la sopa de carne vacuna, que data del siglo XI; los dados de pollo Gongbao, nombrado así en honor al emperador de la Dinastía Quing, quién tenía debilidad por este plato; y el Mapo tofu, llamado así en memoria de la creadora del plato en el siglo XIX. Los platos más comunes son el Pollo Kung Pao, que es un pollo picante salteado con maní, y el exquisito Pato Ahumado al Té, un pato cocido al vapor y luego ahumado lentamente para que absorba todo el espléndido aroma del té.
En esta región es habitual la carne de vaca, el conejo y el cerdo, pero también platos exóticos con caracoles, armadillos y serpientes. La gastronomía de Sichuan ofrece platos muy variados y riquísimos, como el pato ahumado sobre una mezcla de hojas de té y alcanfor, que una vez frito se revuelve con tofu, cerdo picado y especias picantes; la ternera hervida a fuego lento y remojada con caldo picante de chile; las vieiras bañadas en licor de arroz o la carne de rana salteada con spetzel (salsa a base de huevo, leche, manteca, harina y otros ingredientes); todos platos que reflejan la cultura milenaria de esta región, enriquecida por su clima y generosa naturaleza.
Pollo Chun-Pi
Ingredientes:
• 1 Pollo
• 3 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de vino de arroz o Jerez
• 2 cucharaditas de sal
• 5 guindillas secas
• 2 cucharadas de piel de naranja
• 1 cucharadita de pimienta
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 cucharada de arroz dulce fermentado
• 1 cucharilla de glutamato
• 1 cucharada de vinagre oscuro
• 4 cucharadas de aceite de sésamo
• 8 tazas de aceite
• 3 tazas de agua
Preparación:
Una vez limpio el pollo, quitar la piel y posteriormente trozar. Dejar reposar en una mezcla de 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de vino y 1 cucharilla de sal. Poner los trozos de pollo, revolviéndolos para que la mezcla se distribuya bien por todas las piezas de pollo. Dejarlo por media hora.
Freír el pollo por 3 minutos en el wok y dejar reposar en un lugar templado. Calentar 3 cucharadas de aceite de sésamo, añadir las guindillas, la piel de naranja y la pimienta, hacer esto hasta que todo tome un tono marrón.
Añadir, una vez llegados al punto anterior, 3 tazas de agua, el pollo una vez ya frito, 1 cucharilla de sal, la cucharilla de glutamato, azúcar, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de vino y el arroz fermentado. Cocinar hasta que se vaya secando y a la vez espesando la salsa, por ultimo añadir el vinagre y 1 cucharada de aceite de sésamo, mezclar bien y servir.
Nota: Este plato se puede también servir frío.
