La ciudad de Shanghai es una región que históricamente siempre sobresalió en el continente chino. Cobró gran importancia durante la Dinastía Han, gracias a su desarrollada actividad pesquera, a su industria de la sal y por ser un centro importante para la industria del algodón. Ya en el siglo XIX, Shanghai era conocida y figuraba como el principal y más importante centro industrial y comercial de toda China. Esto se debió a que la ciudad se encuentra en una zona estratégica, que facilita el comercio con Occidente.
A Shanghai se la conoce como, la “París de Oriente” y como el centro gastronómico de China. Es una de las ciudades más comerciales y más importantes de Oriente, después de Hong Kong. Es el lugar privilegiado para desarrollar y deleitarse con la gran variedad de platos y sabores exquisitos de la gastronomía oriental.
El clima en Shanghai es muy húmedo durante todo el año y posee las cuatro estaciones muy marcadas, alcanzando temperaturas de 40º C en verano y temperaturas bajo cero en invierno. La región, posee tierras muy fértiles, que fueron cultivadas por 2.000 años aproximadamente, y cuenta con grandes campos productores de arroz, trigo, centeno, cebada, algodón, yute, maníes, batatas, soja, hortalizas, té y tabaco, productos que han contribuido a crear gran parte de la cocina tradicional china. Los grandes ríos y lagos cercanos a la ciudad, como el río Yangtsé, proporcionan hojas de loto, pescados y crustáceos en gran cantidad y variedad.
La gastronomía de Shanghai, también llamada hu cai, es una cocina muy popular, ya que contiene todas las características de la variada gastronomía tradicional china, con un alto grado de refinamiento de todas ellas.
En la cocina de esta zona se destacan los platos agridulces, los cuales se preparan con miel, azúcar y el vinagre oscuro de Chinkiang, famoso por ser el mejor vinagre de China. Es muy común que los platos contengan carne de cerdo, mas no carne de vacuno. Los platos principalmente se constituyen de carne de pollo, pato, pescados de agua dulce, gambas y cangrejos. Los mariscos en Shanghai son muy abundantes, tanto que se utilizan huevas de gambas y centollas como condimento. Los platos con carne y verduras tienen un estilo de cocina llamado “cocinado rojo”, es una tradición propia de la gastronomía de Shanghai. El cocinado rojo es un proceso por el cual la carne se hierve a fuego lento en salsa de soja, lo cual le deja un color rojizo.
La verdura más utilizada y popular de la región es la col china, o pe-tsai, que se puede cocinar de muchas formas. Las más conocidas son en sopas, braceada o rehogada. También se la encuentra como conserva salada, azucarada o en vinagre, llamada syut choi en cantonés y hsueh tsai en chino mandarín. Otra col muy utilizada en la gastronomía de este lugar es la col llamada bok-chok, que no tiene cogollo, sus hojas y tallos son blancos y carnosos, muy parecidos a los del apio.
El trigo y el arroz son cultivos principales de la ciudad, y por eso tienen un lugar principal y privilegiado en sus platos. Todos los productos a base de arroz existen en gran abundancia, especialmente el vino de arroz, que es muy utilizado a la hora de preparar un plato. Otro producto natural de los estanques, ríos y lagos utilizado en los platos de Shanghai son las hojas de loto, que se utilizan para cocinar los alimentos al vapor. Muchos alimentos se cocinan de esta forma, como la carne de vaca, el pollo, el arroz, y pescados enteros. Las hojas de loto se utilizan para proporcionarles un sabor muy aromático a las comidas, impregnando todos los alimentos del plato. Otro secreto típico de la cocina de la región es el método de rehogado, llamado braceado rojo o hung-shao, el cual consiste en cocinar lentamente todos los ingredientes en una riquísima salsa aromatizada con salsa de soja y vino de arroz.
Los platos más conocidos de la ciudad de Shanghai son: el plato llamado Gu lo yuk, que consta de una exquisita ternera agridulce, con una guarnición de manzanas, pomelos y naranjas; el Char gee ngow juk, una ternera acompañada con coliflor agridulce y salsa de tomate, servidos de una manera muy colorida y armoniosa; los langostinos borrachos, que se cocinan vivos en un caldo de hierbas y licor chino; los huevos centenarios, un plato preparado con huevos de pato o de gallina puestos en remojo en una solución alcalina durante 30 días; y el pollo mendigo, un plato legendario servido con hojas de loto y cocinado al horno.
Pero el plato más famoso de la ciudad de Shanghai es el Pato de Soja. Es un plato difícil de realizar y lleva una preparación de días. El secreto de este famoso plato es justamente su preparación. Primero en el interior y el exterior del pato se frota sal marina, luego se prensa el pato y se lo deja tres días a baja temperatura sumergido en salsa de soja. Finalmente, se cocina al vapor durante dos horas logrando un color rojizo.
Podemos decir que la gastronomía e Shanghai es muy elaborada y sabrosa, dulce pero no muy especiada, y muy variadas en verduras, carnes y mariscos. Muchas opinan que es similar a la gastronomía de Beijing, pero mucho más refinada y suave.
Cabeza de León
Ingredientes:
450 g. de col china
6 castañas de agua, frescas o en conserva
400 g. de cerdo y 100 g. de tocino, picados juntos
2 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de vino de arroz
1 cucharadita de azúcar
2 1/2 cucharadas de almidón de maíz
3 cucharadas aceite
3 tazas de caldo de pollo
Preparación:
Limpiar la col china. Cortar las hojas en tiras de 5 x 2 centímetros aproximadamente.
Las castañas de agua picarlas finamente, en daditos o juliana fina. La carne y el tocino, bien picados, los ponemos en un bol y le añadimos unas cucharadas de agua, revolvemos bien con la mano, hasta que la carne quede untuosa al tacto. Agregaremos a la carne la salsa de soja, las castañas de agua y el azúcar, mezclando bien. Dividimos la mezcla en cuatro porciones, para formar cuatro bolas, que posteriormente serán las Cabezas de león. Diluir el almidón de maíz en agua para hacer una pasta. Pasar las bolas de carne por esta pasta.
Calentar el wok a fuego moderado y poner el aceite. En cuanto empiece a formar humo, freír las bolas rebozadas, de dos en dos, hasta que se doren bien por todos lados. Pasar las bolas a una fuente, dejando el aceite en el wok.
Agregar las partes del troncho del repollo al aceite y rehóguelas unos 30 segundos, añadiendo entonces las partes de las hojas, rehogando todo junto 1 minuto. Retirar del fuego. Pasar la mitad del repollo al fondo de una cazuela grande, resistente a la llama. Colocar encima las bolas de cerdo y cubrirlas con el resto del repollo, rehogado en aceite. Agregar el caldo. Llevar a ebullición, reducir el fuego y dejar cocer despacio, tapado durante 2 horas. Para servir, coloque el repollo debajo y alrededor de las bolas de carne para dar el efecto visual de unas cabezas de león con sus melenas.
