Nota del editor: Este artículo fue circulado ampliamente en las páginas chinas de Internet. Creemos que brindará a nuestros lectores un nuevo entendimiento acerca de la forma de pensar de la gente en China.
Recuerdo al presentador de un programa sobre derechos de los animales diciendo, “Por favor cuiden de nuestros animales. Será bueno para todos”. Sin embargo, algunos chinos no piensan sobre los animales cuando comen carne. Se atreven a comer cualquier cosa pero no están conscientes de que lo que están comiendo podría ser dañino para ellos mismos.
Ah Chang ha trabajado en el sector de los restaurantes por muchos años en China y ha presenciado todo tipo de trucos para engañar al público dándole a consumir carne de inferior calidad. Lo siguiente es su experiencia como ayudante de cocina en un restaurante en la provincia de Guandong.
Cinco años atrás, fui de la provincia de Guangxi hacia el moderno delta del río Perla en la provincia de Guangdong. Con la ayuda de un amigo de mi ciudad natal, fui entrevistado por Peng Da, el dueño de un restaurante, y finalmente me contrataron como ayudante de cocina. Cuando el jefe me presentó al “pez gordo” – un nombre popular para un chef, me sorprendió ver que se trataba de una mujer. Todos la llamaban hermana Rong.
La hermana Rong tenía unos treinta años y era bastante atractiva. Me dijo que mis responsabilidades incluían matar animales, cortar carne y huesos, es decir, preparar la carne antes de ser cocida.
En mi segundo día en el restaurante, Rong me llevó a un lado y me dijo, «Ah Chang, ya que eres nuevo en este territorio te enseñaré una lección: cómo ‘usar’ la balanza. Nuestra balanza es precisa, pero los pesos que muestra no lo son: 400 gramos se verán como 500 gramos. Esto no es fraudulento, más bien una práctica común en esta profesión. Todos los restaurantes lo hacen de esta manera».
Bajo la dirección de Rong, aprendí a usar la balanza rápidamente. Según Wu Tian, cuando había clientes mirando, deberíamos ser cuidadosos para que no nos vean intercambiando trozos de carne grandes por pequeños; o, después de matar un pez, cortarle una sección. Generalmente, era un secreto abierto en esta profesión y solo al servirles a nuestros amigos no engañaríamos, ya que nuestras conciencias no lo permitirían.
El restaurante de Peng Da estaba prosperando durante el tiempo que trabajé ahí. Todas las mañanas tuve que matar muchos gatos, a veces cinco o seis, y a veces hasta diez. Sin embargo, no vi la carne de gato vendiéndose en el restaurante. ¿Qué sucedía con la carne? Después de pensarlo por mucho tiempo, todavía no podía entenderlo. Luego, presté más atención y encontré que parte de la carne de gato era cocida con hierbas medicinales, y vendida como estofado de leopardo con hierbas medicinales por 198 yuanes (aproximadamente 24,25 dólares) por plato. Cuando Rong me vio confundido, me dijo: «La carne de leopardo con hierbas medicinales es el plato más famoso de nuestro restaurante. Los gatos son muy comunes, así que solo publicitando la carne como de animal salvaje será atractiva para los comensales. Después de remover las cabezas y las garras y poner el gato en remojo con las hierbas, incluso el más listo de los comensales no podría discernir que lo que están comiendo es carne de gato. La carne de gato nos cuesta 20 yuanes (aproximadamente 2,50 dólares) por cada cuerpo, pero la carne de leopardo cuesta 138 yuanes (aproximadamente 17,25 dólares) por kilogramo».
Con la enseñanza y dirección de Rong, al poco tiempo fui promovido cocinero ayudante, haciéndome responsable de acomodar la comida en los platos. Un día, cuando Rong y yo estábamos trabajando, alguien ordenó estofado de ciervo. Yo me enfurecí cuando vi la orden porque no había visto carne de ciervo después de haber estado ahí por seis meses. Por lo tanto, le dije a Xiao Hong, quien había tomado la orden: «No tenemos estofado de ciervo». Ella contestó, «¿Por qué está en el menú?» Rong se acercó y dijo, «La tenemos. ¿Cómo podríamos no tenerla? La carne de tortuga de montaña es la carne de ciervo». «¿Qué?» Pensé que había escuchado mal. El restaurante cobraba 68 yuanes (aproximadamente 8,5 dólares) por 500 gramos de carne de tortuga, y 268 yuanes (aproximadamente 33,5 dólares) por la misma cantidad de carne de ciervo. «¿Tienes miedo?» Preguntó Rong, «No hay carne de ciervo en toda la ciudad. Creo que muy poca gente la ha comido, por lo tanto, ¿cómo podrían diferenciarla? No te preocupes. Yo me hago responsable». Después de escuchar lo que dijo, no tuve más opción que servir la carne de tortuga. Pero aún así, estaba preocupado de que los clientes se quejen. A pesar de mi temor, nadie se quejó y el restaurante ganaba 200 yuanes extras (aproximadamente 25 dólares) cada vez que vendían ese plato.
En el segundo día, algunos clientes ordenaron estofado de tortuga y estofado de ciervo al mismo tiempo. Me puse nervioso y fui rápidamente a preguntarle a Rong qué hacer. Ella dijo calmadamente: «Dile al camarero que se acabó la carne de tortuga. La próxima vez, en este tipo de situación deberías recordar de proporcionar a los clientes el plato que nos da la mayor ganancia».
Después de seguir a la hermana Rong por un tiempo, me contó algunos secretos sobre la comida en los restaurantes. Me dijo que no coma las garras blancas de fénix (garras de pollo) hechas en nuestro restaurante. En vez de usar vinagre de arroz blanco para blanquear las garras, las garras del pollo eran blanqueadas remojándolas en peróxido de hidrógeno (compuesto óxido que aclara el cabello). Además, los callos blancos que servíamos eran blanqueados usando un químico desconocido. Rong también me sugirió que no comiese las galletas fritas porque contenían borato de sodio, dañino para la salud.
En ese entonces, a la gente local le gustaba comer los órganos internos, especialmente entrañas o tripas. (Pedazos de estómago de la vaca, ternera o carnero, que se comen en guisos). A veces, cuando no había mucho movimiento, las entrañas se secaban en el refrigerador y perdían su firmeza. Rong me enseñó como hacer para que parezcan frescas nuevamente, remojando las entrañas en un químico por una hora, y luego en agua hirviente por un momento. De hecho, el químico utilizado para remojar las entrañas era un corrosivo, así es que al tener mis manos desprotegidas para mezclar las entrañas mientras se remojaban en el químico me quedaron de color marrón. Después de hacer esto varias veces, las puntas de mis dedos se lastimaron. Rong las vio y dijo: «¿Por qué eres tan tonto. Por qué no usas una cuchara para mezclar?», y compró una medicina para tratar mis manos lastimadas. Le pregunté: «El químico lastimó mis manos ¿no lastimará los estómagos de la gente?». Rong dijo calmadamente: «No me importa tanto. Ahora la gente busca el sabor, y solo tienes que saber que no deberías comer demasiadas entrañas en el futuro”.
Una vez le pregunté a Rong: «¿Acaso todos los restaurantes toman lo inferior como superior y mezclan lo falso con lo genuino?» Ella suspiró y dijo: «La gente es igual en todo el mundo. Todos buscan sus ganancias. Además, solo hacemos el mejor uso de todo. Si tiramos esos animales muertos y la comida de baja calidad, ¿quién nos compensará por las pérdidas a pesar de que garanticemos la calidad? A decir verdad, no quisiera hacer esto, pero recibimos un salario de nuestro empleador así que debemos considerar a nuestro empleador cuando surge la oportunidad de hacer dinero para el negocio. No robamos ni nos quedamos con su dinero. Nuestros clientes vienen a comer aquí por su propia voluntad. Pueden quejarse si no están satisfechos. Todos son personas inteligentes y saben como proteger sus derechos. Deberías saber que no es fácil engañarlos. A veces realmente tienes que tener algunas habilidades especiales para engañar a la gente».
No podía entender muy bien la forma de pensar de Rong. Sentía que no era absolutamente correcto decir que ella no tenía ética profesional. Sin importar si yo lo entendía o no, el restaurante continuaba prosperando.
Un día, un vendedor nos mostró algunas hierbas muy caras, llamadas aweto, las cuales estaba vendiendo por 6,500 yuanes los 500 gramos (615 dólares por medio kilo). Rong y yo fuimos a la alacena para examinar las hierbas. Escuché a Rong cuestionando al vendedor, «Señor Wang, ¿está usted bromeando? Tráigame hierbas frescas». Wang se fue avergonzado sin decir una palabra.
Después de que Wang se fue, Rong me habló con un aweto en su mano, «Estas hierbas solían ser buenas, pero ahora no sirven para nada por que han sido cocidas y perdieron su valor nutricional». «¿Cómo te diste cuenta?» pregunté con curiosidad. Rong trituró un poco de la hierba en sus manos y dijo, «Mira, esta hierba está seca y no tiene flexibilidad. Porque ha sido cocida, perdió su color natural y se puso dura. Es desabrida. Los vendedores prepararon su comida con las hierbas antes de venderlas. ¡Son tan poco éticos!». Sonreí amargamente y pensé que algunas de las cosas que hacíamos en el restaurante no eran mejor que eso. Rong notó mi expresión y continuó: «Estas hierbas son muy caras. Lo que nosotros hacemos no es nada comparado con esto. Es duro estar en el negocio de los restaurantes hoy en día».
Al día siguiente, un cliente ordenó aletas de tiburón. Tras examinar las aletas de tiburón, Rong le dijo inmediatamente al repartidor que se llevara las aletas de vuelta. El vendedor no estaba contento y preguntó por qué. Rong dijo: «¿Crees que no sé nada? Estas aletas de tiburón han sido procesadas químicamente. Una vez cocidas, se encogerán a un quinto de su tamaño original. ¿Intentas arruinar nuestra reputación?» El vendedor inmediatamente redujo el precio. Mientras Rong estaba a punto de rechazar la oferta, el dueño del restaurante nos pidió que las usemos. Rong no tuvo más opción que comprarlas a la mitad del precio. Después de que el vendedor y el dueño se fueron, le pregunté a Rong cuál era el químico al que se refería.
Rong me explicó, «Solo sé que es un tipo de químico que puede hacer que las aletas de tiburón crezcan del tamaño de una aguja al tamaño de un brote de soja. Es peligroso y puedes enfermarte al comerlo». Yo estaba espantado y comencé a preocuparme por esa gente rica que quería comer bien para mejorar su salud.
Un día de abril de 2000, un mayorista trajo algunas gibas/jorobas de camello. Rong le pidió al comerciante que las cocine para que el personal las pruebe. Todos dijeron que tenían una buena textura y le pidieron a Rong que las pruebe. Rong dudó y le dio un bocado. Observé a Rong escupir secretamente la carne en el lavadero. Desde entonces, las gibas de camello se convirtieron en un plato importante en el restaurante. Muchos clientes volvieron repetidamente y pidieron el plato. Me gustaba la textura y a veces picoteaba del plato con la excusa de chequear el sabor. Rong sonrió y me preguntó si realmente me gustaba el plato de gibas de camello. La pregunta salió de la nada. Estaba confundido y le pregunté cuál era el problema. Ella soltó una risa, «Esas llamadas gibas de camello son en realidad pechos de cerdos hembra». Me sorprendió bastante lo que dijo y no le creí. Rong sonrió y me dijo que el mayorista se lo había admitido. Ella lo había estado guardando en secreto todo este tiempo.
Al otro día, mientras estaba cortando las “gibas de camello”, presté más atención a la carne roja oscura y encontré varios huecos esparcidos uniformemente. ¿Si realmente eran gibas de camello, por qué tenían huecos? Los huecos deben ser lo que quedaba después de que los pezones eran removidos. Noté el olor a leche agria y entonces creí totalmente lo que Rong me había dicho. Unos días más tarde, lo confirmé con el mayorista que lo admitió. Tuve que admirar la dedicación que le pusieron. Si lo llamaban pechos de cerdo hembra, ¿quién se atrevería a comerlos? Después de ponerle un nombre exótico a la carne, su precio subió diez veces y por lo tanto podía ser servido en un restaurante fino. Nunca más quise comer gibas de camello tras descubrir la verdad; ni siquiera cuando el personal de la cocina quería que lo pruebe para chequear el sabor. Puede sonar extraño pero ahora, cada vez que corto las “gibas de camello”, puedo sentir el olor a leche en mis manos, incluso después de lavarme las manos mucha veces.
En un día caluroso de verano en el 2000, Rong salió y regresó con unos 100 peces muertos. Cada uno pesaba solo unos 130 gramos. Rong me pidió que los chequeara y que tirase los que olían mal. Entre tres nos tomó toda la tarde completar este trabajo. Rong llamó al chef Ah Bing para que se llevase 30 y los caldee en agua hirviente. Luego, Ah Bing los mezcló y fritó con jengibre y ajo hasta que se pusieron dorados. Cada pez fue puesto en un pequeño tazón y hecho estofado con longan seco y otras hierbas chinas. Rong pidió al gerente asistente, Xiaohong, que promoviese el estofado de pescado con longan por 58 yuanes (7,2 dólares) por tazón.
Luego, Rong me dijo que un amigo del dueño del restaurante tenía un criadero de peces y que estos pequeños peces habían muerto por el clima tan caluroso. El amigo del dueño no quería desperdiciarlos y le preguntó al dueño del restaurante y a Rong si los podían usar. El dueño, sin siquiera pensarlo, los compró por 3 yuanes (0,40 dólares) cada uno. Según el encargado asistente, el estofado de pescado con longan se volvió extremadamente popular. Un cliente vino tres días seguidos pidiendo el plato. Algunos pensaron que estaba tan bueno que se llevaron porciones extras a sus casas. Después de esto admiré enormemente a Rong. ¡Ella podía convertir lo podrido en algo deseable, y vender algo que costaba 3 yuanes a 58 yuanes! ¡Realmente era muy lucrativo! El 10 de diciembre de 2001, el señor Zhang, dueño de una fábrica, ordenó un plato llamado “estofado de tortuga estrella india con aweto”. Se decía que estaba buscando por una cura a su enfermedad y que la tortuga estrella india era efectiva para tratar ciertas enfermedades. La tortuga estrella india es un animal protegido nacionalmente. Si está a la venta, se está vendiendo ilegalmente. Por lo tanto, encontrarla es muy raro y caro. Incluso las criadas se venden por 12.000 yuanes (1.498,35 dólares) el kilo. El señor Zhang había ordenado un kilo, por el cual nuestro restaurante le cobraría más de 10.000 yuanes (1.248,63 dólares). También le sumamos el precio de las preciosas hierbas de aweto.
Después de recibir la tortuga estrella india, Rong llamó al señor Zhang y le pidió que venga a chequearla. A lo mejor el señor Zhang era reacio a parecer demasiado quisquilloso, dudó. Rong insistió, «Señor Zhang, tiene que venir a darnos algunas indicaciones. No sea tan anticuado. Venga y diríjanos”. Ella lo halagó como si él fuese un especialista. Llegó con buen ánimo. Para dejarlo tranquilo, Rong incluso pesó la tortuga mientras Zhang observaba.
Pero no mataron a la tortuga. La enviaron de vuelta a la alacena. Rong me pidió que no me vaya al finalizar mi turno. A las 9:00 p.m., después de que todo el personal de la cocina se fue, Rong me pidió que cerrara con llave la puerta de la cocina. Luego sacó algo del refrigerador y lo arrojó al piso. La cosa era dura como una piedra, e hizo un ruido fuerte cuando golpeó el piso. Abrí el paquete y encontré una tortuga muerta dentro. Rong se rió y dijo, «Ah Chang, esta tortuga puede otorgarte el salario de medio año». Gracias a la ayuda de Rong, mi salario en ese entonces había aumentado a 1200 yuanes (150 dólares) por mes. Rong arrojó la tortuga muerta al fregadero, abrió el grifo y dejó correr el agua sobre la tortuga. Después de una hora la tortuga se había ablandado. Cuando la saqué del fregadero, sentí un olor desagradable. Le pedí a Rong que venga a echar un vistazo. Miró la tortuga muerta, la olfateó y dijo frunciendo el ceño: «Oh, el señor Zhang está de mala suerte. Ahora tendrá que comerse esta tortuga apestosa. ¿Pero quién se la comerá si él no lo hace? Nuestro jefe había preguntado en tres negocios antes de conseguir este “artículo inferior”. Después de intercambiar la tortuga buena con esta, ganaremos por lo menos de 7.000 a 8.000 yuanes (aproximadamente de 875 a 1.000 dólares)”.
Yo estaba un poco asustado. Este era un negocio que valía más de 10.000 yuanes (1250 dólares). Si el señor Zhang se da cuenta y rechaza la tortuga, ¿quién pagará por ella? Ya que ha gastado tanto dinero no deberíamos darle algo que podría dañar su salud. Murmuré: «A veces tenemos que demostrar que tenemos conciencia». Rong me miró por un rato. Luego suspiró: «Este no es el momento de hablar sobre la conciencia. Nuestro jefe nos pidió que hagamos esto, y debemos hacer lo que nos dice. Simplemente debemos. Ah Chang, es cierto que la gente debería tener conciencia pero, realmente, depende de la situación. Si el señor Zhang hubiese ido a otros restaurantes, comería cosas similares. ¿Acaso aquellos que se quieren hacer ricos no falsifican cosas? Ya hemos hecho lo mejor posible. Por lo menos, somos mejores que aquellos que venden medicinas falsas. No hará mucha diferencia a la salud del señor Zhang si se come esta tortuga o no». No tuve nada que decir. Después de todo, solo estamos llevando adelante las órdenes de nuestro jefe. ¿Por qué debería preocuparme?
Comencé a limpiar la tortuga. Rong me pidió que me deshaga de toda su carne. No podía creer lo que escuché. ¿Qué comerá si quitamos toda la carne? Rong se rió de mi y dijo: «Toda la carne se ha podrido. Realmente lo estaríamos perjudicando si dejásemos que coma la carne. Por lo tanto, debemos deshacernos de ella. La eficacia de la tortuga yace en su caparazón de todos modos. El caparazón es muy difícil de cocinar. Después de 20 a 30 horas de cocimiento, el caparazón no se disolverá. La razón por la que le pedí al señor Zhang que venga a chequear la tortuga era para obtener su confianza. La carne de la tortuga no durará tanto tiempo. Después de 20 a 30 horas de cocción, la carne se disolverá en la sopa. Por lo tanto quitar la carne prevendrá que su mal sabor se pase a la sopa. De otro modo, nuestro engaño será descubierto».
Mientras Rong hablaba, había sacado la carne de una tortuga ordinaria del refrigerador y la puso bajo el grifo para limpiarla. Dijo: «La carne de una tortuga ordinaria puede hacer nuestro plato perfecto. El señor Zhang tiene mucha suerte en esta ocasión: ¡Solo compró una tortuga pero se comerá dos! ¡Por supuesto, cuando me haga rica en el futuro, preferiría morir antes que comer este tipo de cosas!», dijo riéndose fuertemente. Tras sacar toda la carne del caparazón de la tortuga estrella india, fritó el caparazón tres veces con jengibre y chalote. Después de limpiarla otra vez, probó el caparazón para asegurarse de que no quedaba ningún sabor raro. Luego la puso en la olla para cocinarla. Después de que se estuvo todo hecho, le pidió al tío Chen, quien estaba en el turno de la noche que cuidase la sopa de tortuga y le echase un poco de agua cada tanto. Era la 1:00 a.m. cuando nos fuimos.
Alrededor de las 9:00 de la mañana., la sopa de tortuga estrella india fue enviada al señor Zhang. Más tarde, el cajero me dijo que el señor Zhang no era ningún tonto. Sintió que la sopa no estaba tan buena como la que servían en el restaurante de Tianshan. También estuvo flojo de estómago tras comer nuestro plato. Por lo que llamó a nuestro restaurante para quejarse, exclamando que quería que se le reembolsen 3.000 yuanes. Nuestro jefe llamó a Rong para ver qué había ocurrido. Ella volvió con un rostro bastante descontento.
Cuatro días más tarde, no vi al chef Ah Bing. Pregunté por ahí y me dijeron que lo habían despedido la noche anterior. Se decía que muchos clientes se habían quejado recientemente de las sopas. Yo sabía que el verdadero problema estaba relacionado con la sopa de tortuga. El jefe no sabía que en realidad la sopa había sido preparada por Rong y yo, y Ah Bing no sabía que lo habían despedido a causa de una sopa que él no había preparado. Ah Bing era una víctima de nuestra tortuosidad. A pesar de todo, el restaurante ganó dinero vendiendo esta sopa de tortuga, aun cuando era menos de lo esperado.
No me atreví a decirle a nadie lo que habíamos hecho. Me sentía terrible por continuar trabajando con Rong. A lo mejor terminaría siendo un chivo expiatorio de ella en el futuro. Quería distanciarme, así que comencé a mantenerme distante, y a menudo encontraba faltas en ella, lo cual Rong notó. Posteriormente fui despedido.
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