Gastronomía de Beijing, una de las más eclécticas de toda China

Comparada con el resto del país, tiene un paisaje desprovisto de vegetación y su clima es duro durante gran parte del año. Sus primaveras y veranos son secos y su invierno es muy frío, alcanzando temperaturas bajo cero. Debido a esto, las comidas en Beijing deben ser sólidas, muy ricas en grasa y nutritivas para ayudar a mantener el cuerpo caliente durante los largos y fríos inviernos del norte de China.

Las verduras, al igual que las carnes, son más que un lujo en este lugar. La verdura más popular de esta zona es el repollo chino, cultivable inclusive en invierno. Por la influencia de la invasión mongol, las carnes bovinas se hicieron muy populares en Beijing, al igual que los sabores fuertes de los puerros, cebollas y ajos. En muchos platos se utilizan también hojas de cilantro, ya que es una planta característica de la región, que da un sabor agridulce con un ligero gusto a limón.

Sorprendentemente, el trigo es el alimento básico en el norte, más que el arroz. Es por ello que, en esta zona, es frecuente ver platos confeccionados con ricas pastas y diversas preparaciones con harina de trigo, como panqueques, panes cocidos al vapor, tallarines y otros.

La cocina de Beijing es conocida por sus pastas, sus frituras explosivas, sus salsas picantes, sus sabrosas y nutritivas sopas y sus famosos platos de cordero, siendo conocida como “la ciudad del cordero”. Éste es casi siempre acompañado por una riquísima salsa de un rehogado con cebollas, puerros, ajos y jengibres. Generalmente se hace a la parrilla, por la fuerte influencia del pueblo mongol.

Otro plato muy popular es el puchero mongol, que se prepara como fondue, colocándose en el centro de la mesa el puchero, con caldo de verduras y fideos, y alrededor platitos con cordero preparado en filetes deliciosos y muy finitos. También es muy común guisar el cordero a fuego lento en cazuela con salsa de soja.

Un plato tradicional de la gastronomía de Beijing es el pollo asado, desmenuzado a mano, y presentado en una fuente con una salsa muy sabrosa, cuyos ingredientes son un ajo machacado, salsa de soja y caldo de pollo, logrando una consistencia espesa. Pero el plato más famoso de todo Beijing es el pato lacado, cuya elaboración dura un par de días, para que la piel del pato se separe de la carne dejando como resultado una alternancia entre lo suave y lo crujiente, fundiéndose en los más complejos sabores. Hay muchas teorías e historias sobre el origen y preparación de este plato, pero podemos decir que su fama se debe a la combinación del sabor de las verduras crudas crujientes con la piel tostada del pato, todo envuelto en una tortita tierna de carne de pato, que se come de un solo bocado.

Las primeras referencias de este plato se remontan a la dinastía Song (mediados del siglo X al siglo XIII). Cuenta la historia que un campesino de la provincia de Anhui robó una gallina y encendió un fuego para cocinarla a orillas de un lago; de pronto, escuchó ruido de caballos, era un señor feudal con su séquito. Asustado, recogió barro y cubrió con él la gallina que echó, así camuflada, sobre las brasas.

El noble, al ver el fuego, desensilló y se sentó junto a él para calentarse; allí estuvo demasiado tiempo para el gusto y el hambre del campesino, que, cuando el señor partió, vio que el barro con el que había escondido su gallina se había convertido en algo duro como un ladrillo. Decepcionado y furioso, tiró una piedra contra ese amasijo. Se rompió la costra de barro y surgió un olor delicioso: era la 'gallina del mendigo'. Este plato es tan delicioso que, desde entonces, se instaló en la cocina imperial de la corte de China.

Las muy conocidas sopas pequinesas son frecuentemente preparadas con caldos llamados “chin tang”, que se realizan comúnmente con carnes, huesos de pollo, costillar de cerdo y el importantísimo jengibre, el cual le da su sabor característico.

Como hemos dicho en artículos anteriores, la sopa en China no se toma al principio, sino al final o entre platos. Estas sopas son muy famosas porque preparan las papilas gustativas para deleitarse con todos los sabores de los platos del día.

El té verde, perfumado con flor de loto o jazmín, se utiliza frecuentemente como bebida en todas las comidas.

Beijing ha sido por siglos el sitio del Palacio Imperial y el centro intelectual y cultural de la nación. Durante las épocas imperiales había grandiosas fiestas dentro de la corte de la Ciudad Prohibida que incluyeron hasta 500 platillos, de los cuales algunos requieren hasta dos meses para su elaboración. No se puede negar que algo de la gran tradición imperial sobrevive en cada plato pekinés.

Cordero y puerros salteados

Ingredientes

500 gr de pierna de cordero deshuesada

6 puerros tiernos

1 diente de ajo

3 rodajas de 2,5 cm de raíz de jengibre fresco

1 puñado de sal

3 cucharadas de aceite vegetal

25 gr de manteca

2 cucharadas de salsa de soja

3 cucharadas vino de arroz o de jerez seco

Pimienta negra recién molida

Preparación

Cortar la carne en filetes pequeños y finos, de 2x4 centímetros aproximadamente. Los puerros cortarlos en discos de unos 2 centímetros, pasarlos bien por agua para que no les quede tierra. Cortar el ajo finito y el jengibre en juliana fina. Sazonar la carne de cordero con sal. Calentar el aceite y la manteca en el wok. Una vez bien caliente el aceite, saltear el cordero junto con el ajo y el jengibre, un par de minutos serán suficientes. Añadir los puerros y seguir salteando un par de minutos más. Agregar la salsa de soja, el vino y espolvorear con la pimienta. Servir bien caliente.