Cantón es una provincia que se encuentra al sur de China continental, en una zona costera. Posee un clima semi-tropical y sufre de constantes precipitaciones durante casi la mitad del año. Estas abundantes lluvias permiten recoger dos cosechas de arroz al año, y como consecuencia el arroz es el ingrediente principal en todos los platos de la cocina tradicional cantonesa.
Su geografía es muy favorable para la ganadería, se puede decir que el ganado en Cantón es muy extenso, se pueden encontrar cerdos, vacas, pollos, ocas y patos. Además posee la costa más larga de todas las provincias de China. Posee mares y ríos muy ricos en pescados, mariscos, cangrejos, anguilas, langostas, camarones, calamares, vieiras, y ostras.
Pero además de su clima y geografía, su historia también lo hace un lugar especial. Este lugar se vio atravesado por dos grandes olas migratorias. Una en la época de la Dinastía Ming, en el siglo XIV, donde los chinos comenzaron a emigrar hacia el sur, llevando consigo sus tradiciones culinarias. Luego, en el año 1842, se firmó el tratado de Nankin, el cual obligó a los chinos a abrir su puerto a Gran Bretaña. Esto hizo que Cantón sea una región que hace más de tres mil años está en contacto con todo el mundo, y que su gastronomía sea la más variada, la más conocida, y la más exótica de toda China.
La cocina de Cantón es una tradición que se fue sofisticando durante muchos siglos, y la preparación de sus platos posee todas las técnicas culinarias de la gastronomía tradicional china y puede ser encontrada en los “barrios chinos”, de todas las ciudades.
Los métodos de cocción son muy variados, como la cocción al vapor, el salteado, el rostizado, el rehogado y el fritado.
La especialidades el rehogado a la cantonesa. Éste se logra añadiendo rápidamente y sin interrupción todos los ingredientes al wok, el cual le da siempre el toque distintivo a todos los platos chinos.
La característica principal de la gastronomía cantonesa es la forma en que armonizan sus platos, teniendo en cuenta los sabores, texturas, colores, aromas y variedades. Por lo general los platos cantoneses no necesitan ser muy condimentados debido a que la mayoría de sus ingredientes son frescos y naturales. Con sólo agregar algunos condimentos o especias específicas se logra realzar el sabor de cada plato, dándoles a éstos un sabor y cualidad distintivos. Por ejemplo, los camarones, vieiras, langostas, cangrejos, etc., fritos o cocidos al vapor, son condimentados sólo con jengibre y cebolla, para resaltar el sabor del mar.
Los cantoneses le dan mucha importancia a la frescura de los alimentos, a tal punto que es muy usual encontrar en las cercanías de sus restoranes tanques de agua con pescados en su interior, y se esfuerzan en mostrar al cliente el pescado vivo antes de ser cocinado. El pescado es uno de los alimentos más usuales en los restoranes de Cantón.
La principal regla de la cocina cantonesa es que sus platos no deben ser ni demasiados condimentados ni demasiados picantes, se busca encontrar siempre un equilibrio de sabores y aromas, y la cantidad de especias añadidas a un plato es inversamente proporcional a la frescura de los alimentos existentes en el plato. Los condimentos más utilizados por ellos son por lo general el jengibre, el azúcar, la sal, la salsa de soja, el vino de arroz, el almidón, la pimienta y el aceite. Los cantoneses utilizan muchas salsas de mariscos, como por ejemplo, la salsa a la ostra, la salsa del cámbaro y la cola del cámbaro. Un plato muy famoso y delicioso que lleva estos tipos de salsa es carne vacuna con salsa a la ostra.
Las frutas y las verduras también juegan un papel importante en la preparación de los platos. Utilizan mucho verduras como las espinacas, el repollo, los pimientos, el brócoli y los champiñones. Y las frutas, que en esta zona son muy abundantes debido a su clima tropical, son casi siempre incorporadas a platos con carne o aves.
Los platos se constituyen de preparaciones dulces o saladas, que se pueden comer a toda hora del día. Estos platos son presentados en vaporeras y casi siempre son acompañados con té verde.
Una especialidad que no se encuentra en otras cocinas chinas es la sopa cocinada lentamente. Esta sopa consiste en un caldo, al cual se le agrega carne, hierbas medicinales, la vejiga natatoria del bacalao seco, pepinos de mar, berro de aguas con dos tipos de huesos de melocotón, vieiras secas y Bao Yu durante varias horas. Este plato es muy tradicional, y por lo general las familias suelen tomarlo por lo menos una vez a la semana.
Los cantoneses, además de ser conocidos por su variada gastronomía, son conocidos por ser los mayores epicúreos del mundo. Ellos no dudan en estofar un gato, un perro, una serpiente o incluso un murciélago. Le gusta el sabor de la caza, suelen comer aves salvajes en otoño, sopas de tortuga en invierno y cochinillos todo el año.
Existe un dicho cantones muy conocido: “Cualquier animal que torna su cara al sol puede ser comido”. Los chinos en Beijing tienen otro dicho que es: “Los cantoneses comerán cualquier cosa que nade, excepto un submarino, cualquier cosa que vuele, excepto un aeroplano, y cualquier cosa que ande, excepto un tanque”.
Kay Chup Yue (Pescado en salsa agridulce)
Ingredientes:
1 pescado entero de 600/700 gramos.
1 tomate picado, (sin piel, ni semillas)
2 Cucharadas de piña picada
2 cucharadas de pepino picado
1 pimiento rojo, picado.
½ cebolla picada
2 dientes ajos, finamente picado
Aceite para freír
Maicena para rebozar
Para la salsa agridulce:
1 cucharilla de almidón de maíz
1 cucharada de agua para disolver el almidón de maíz
3 cucharadas de concentrado de tomate
2 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de azúcar
un golpe de sal
6 cucharadas de agua.
Preparación:
Una vez limpio el pescado, secarlo bien por dentro y fuera, salarlo y pasarlo por almidón de maíz.
Darle unos cortes en la superficie de presentación de manera que hagamos unos rombos, pero los cortes que no lleguen a la espina, para evitar que se nos desprenda la carne.
Freír el pescado en el wok hasta que tome un bonito color, sacarlo a la fuente de servir.
Saltear en 2 cucharadas de aceite, la cebolla y el ajo, añadirle el tomate, piña, pepino y pimiento, saltear todo el conjunto unos segundos.
Añadir los ingredientes de la salsa, excepto la maicena y agua, cuando empiece a hervir añadir la maicena en el agua y cocer un poco hasta que engorde la salsa.
Poner la salsa sobre el pescado y servir.
