Dos grandes categorías de azúcares:
1. Los glúcidos simples (mono y disacáridos) permiten una rápida absorción intestinal. Son por ello llamados azúcares rápidos. Los principales monosacáridos son la glucosa (presente en la fruta, la miel, las verduras), la fructosa (miel, frutos) y la galactosa (producido en la digestión de la lactosa). La glucosa, sirve como fuente energética para el sistema nervioso central y para los glóbulos rojos. Igualmente es la principal fuente de energía para determinados músculos durante la realización de ejercicio físico de fuerte intensidad.
Si no se utiliza inmediatamente, puede ser almacenado en el hígado y en los músculos en forma de glucógeno y ser empleado más tarde como “carburante”. Más allá de un cierto límite, será transformado en tejido adiposo. Entre los disacáridos encontramos la conocida como sacarosa (azúcar blanco, jarabes, sodas) compuesta por una molécula de glucosa y otra de fructosa; la lactosa (leche) compuesta de una glucosa y de una galactosa y por último la maltosa, compuesta por dos moléculas de glucosa.
2. Los polisacáridos proceden de la polimerización del azúcar simple. El almidón es un polímero de glucosas, profusamente presente en las féculas y los cereales, constituyendo una reserva importante de energía. Lo encontramos en las carnes. Como hemos visto anteriormente, es también una sustancia de reserva. Finalmente la celulosa, cuya estructura es muy similar a la del almidón y el glucógeno. La encontramos sobre todo en las paredes celulares de los vegetales, reforzando su estructura. La celulosa no es digerible por el hombre, pero tiene un importante papel en cuanto al tránsito intestinal y a la regulación de la absorción.
Si bien nuestra dieta alimenticia diaria debería contener cerca de un 55% de glúcidos, en lo que respecta al azúcar rápido (y sobre todo de sacarosa que es la más común) no debería exceder el 5%. Actualmente se sabe que el consumo excesivo de azúcar del tipo sacarosa (particularmente de bebidas gaseosas azucaradas) genera a largo plazo enfermedades como por ejemplo la diabetes y toda su cadena de efectos secundarios (arteriosclerosis, neuropatías, retinopatías, neuropatías…). Esta dolencia afecta a entre el 3 y 4% de la población.
Los edulcorantes
Es usual desear reemplazar el azúcar “clásico” o la sacarosa por edulcorantes. Pero, éstos no son necesariamente inocuos. Son sustancias de síntesis o naturales, teniendo un poder endulzante próximo al de la sacarosa. Son utilizados no sólo por los diabéticos, sino también en numerosos medicamentos y sobre todo en una considerable cantidad de productos de consumo habitual denominados “light” o “sin azúcar”. El más conocido y el más devastador por el momento es el aspartamo (cada vez más sospechoso de ser neurotóxico), presente en numerosas bebidas gaseosas, gomas de mascar, caramelos, etc.
La lista de efectos secundarios del aspartamo (E951) es muy larga. Numerosos autores y revistas ya alertaron acerca del mismo hace tiempo. Pero el problema de los edulcorantes no queda sólo en el aspartamo, lejos de eso, la lista es larga y he aquí algunos ejemplos: el ácido ciclámico y sus derivados (E 952), la sacarina y sus derivados (E 954), el acesulfamo- K (E 950). Son moléculas de alto poder endulzante, cada vez más sospechosas de ser cancerígenas. También existen los polialcoholes (comprenden moléculas con varios radicales tipo alcohol). En ocasiones sólo aparece una mención en las etiquetas, otras veces la composición está más detallada.
Están presentes de forma natural en el reino vegetal, pero se precisan ciertas transformaciones. Encontramos muchos “oles” del tipo xylitol, maltitol, manitol, sorbitol. Existen también sospechas sobre estos edulcorantes. Sólo la planta de origen sudamericano Stévia parece por el momento libre de sospecha. Según un estudio llevado a cabo durante tres años por Vyvyan Howard, toxico-patólogo inglés, combinar la toma de varios aditivos multiplica la peligrosidad.
Por ejemplo una asociación de aspartamo y quinoleína (E104) multiplicaría por 7 esta peligrosidad. En conclusión, conociendo los hechos deberíamos respetar el 5% de azúcar rápido en nuestra dieta y tomarlo los más completo posible en forma de azúcar integral, jarabe de arce o de arroz, algarroba o jarabe de agave por ejemplo; el organismo se beneficiaría así de un aporte vitamínico y de óligo-elementos aún presentes en estos productos.
